Spiedini di pesce alla marchigiana
Spiedini di gamberi, calamari e pesce a cubetti, passati nel pangrattato e cotti alla griglia: piatto estivo delle spiagge senigalliesi.
Ingredienti
- pesce misto a cubetti (gamberi, calamari, pesce spada)600 g
- pangrattato80 g
- aglio2 spicchio
- prezzemolo tritato
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Scalda bene la griglia prima di appoggiare il pesce: su una superficie tiepida la pelle si attacca e si strappa.
- Gira il pesce una volta sola: ogni movimento in più rischia di romperlo.
Preparazione
- Se usi spiedini di legno mettili a bagno mezz'ora: asciutti bruciano prima del pesce. Taglia il pesce spada a cubi di tre centimetri, i calamari ad anelli larghi, e lascia i gamberi interi sgusciati.
- Infilza alternando i tre ingredienti senza pressarli: fra un pezzo e l'altro deve passare il calore, o cuociono a vapore invece di rosolare. Cubi tutti della stessa misura, o alcuni resteranno crudi e altri asciutti.
- Mescola il pangrattato con l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo. Tienilo asciutto: sarà l'olio, dopo, a farlo aderire.
- Ungi gli spiedini con l'olio usando un pennello o le mani, poi rotolali nel composto premendo appena perché attacchi su tutti i lati.
- Scalda bene la griglia prima di appoggiarci qualcosa. Se usi la brace, aspetta che la fiamma sia spenta e i carboni coperti di cenere: sulla fiamma viva il pangrattato brucia in pochi secondi.
- Cuoci tre minuti per lato senza toccarli: girati troppo presto si attaccano e il pangrattato resta sulla griglia. Sono pronti quando la panatura è dorata e i gamberi sono rosa. Servi subito con limone.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Gli spiedini di pesce sono il piatto delle sagre marchigiane e delle feste di paese sulla costa, dove si cuociono su graticole lunghe metri davanti al porto.
La logica è quella di tutti i piatti di brace: pezzi di dimensione simile, così che cuociano insieme. È l'errore più comune infilzare un gambero accanto a un trancio di pesce spada — il primo sarà secco quando il secondo è appena tiepido.
L'alloro tra un pezzo e l'altro non è decorazione. Le foglie rilasciano olî essenziali col calore e profumano il pesce dall'interno, oltre a distanziare i pezzi favorendo una cottura uniforme.
La marinatura preventiva in olio, limone e erbe serve a proteggere la superficie: senza, il pesce si asciuga prima di cuocere. Va però asciugata prima di mettere sulla brace, perché il liquido in eccesso produce vapore e impedisce la crosta.