Involtini di pesce spada alla calabrese
Fettine sottili di pesce spada arrotolate attorno a un ripieno di pangrattato, capperi e formaggio, cotte in padella con pomodoro.
Ingredienti
- pesce spada a fette sottili600 g
- pangrattato60 g
- capperi1 cucchiaio
- caciocavallo grattugiato30 g
- pomodorini300 g
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Le fette di pesce spada devono essere sottili, meno di mezzo centimetro: se il pescivendolo le ha tagliate spesse, battile fra due fogli di carta forno con il batticarne, senza forza, o si sfaldano.
- Sciacqua i capperi dal sale, strizzali e tritali. Mescolali con il pangrattato e il caciocavallo grattugiato, poi aggiungi un cucchiaio d'olio: il ripieno deve stare insieme se lo stringi, non essere una polvere.
- Distribuisci un cucchiaino di ripieno su ogni fetta, lasciando un dito libero sui bordi. Se ne metti troppo esce durante la cottura e brucia in padella. Arrotola stretto partendo dal lato corto e ferma con uno stecchino passato di traverso.
- Scalda l'olio in una padella larga e rosola gli involtini a fiamma media, due minuti per lato, girandoli con le pinze. Devono prendere colore: è la crosticina che li tiene chiusi.
- Unisci i pomodorini schiacciati con le mani, abbassa la fiamma e copri. Cuoci quindici minuti, girando gli involtini una volta a metà.
- Spegni e lascia riposare cinque minuti prima di togliere gli stecchini: caldi si aprono, tiepidi tengono la forma. Servi due o tre a testa col loro sugo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Gli involtini di pesce spada sono un piatto condiviso tra le due sponde dello Stretto, con differenze minime tra la versione calabrese e quella siciliana.
Le fette vanno tagliate sottilissime, cosa che richiede un pesce ben freddo e un coltello molto affilato. Il pescivendolo le prepara volentieri se si specifica l'uso.
Il ripieno è di pangrattato, pinoli, uvetta, prezzemolo e talvolta formaggio. La presenza di uvetta e pinoli è l'eredità araba che percorre tutta la cucina del Sud, e che in Calabria si concentra proprio nella zona dello Stretto.
La cottura è brevissima: due o tre minuti per lato in padella, o pochi minuti sotto il grill. Il pesce spada in fette sottili cuoce quasi istantaneamente, e ogni minuto oltre lo trasforma in qualcosa di secco e fibroso.