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Involtini di pesce spada alla siciliana
Messina · Sicilia

Involtini di pesce spada alla siciliana

Ricetta tipica40 minMedia Dal ricettario

Fettine di pesce spada arrotolate attorno a un ripieno di pangrattato, uvetta, pinoli e caciocavallo, cotte allo spiedo o in padella.

40 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pesce spada a fette sottili600 g
  • pangrattato60 g
  • uvetta20 g
  • pinoli20 g
  • caciocavallo grattugiato30 g
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Le fette devono essere sottili, meno di mezzo centimetro: se il pescivendolo le ha tagliate spesse, battile fra due fogli di carta forno col batticarne, senza forza, o si sfaldano.
  2. Ammolla l'uvetta in acqua tiepida dieci minuti e strizzala. Tosta il pangrattato in padella a secco due minuti, muovendolo: cambia sapore e non resta crudo dentro l'involtino.
  3. Mescola il pangrattato tostato con l'uvetta, i pinoli e il caciocavallo grattugiato, e lega con un cucchiaio d'olio. Il contrasto fra dolce dell'uvetta e salato del formaggio è la firma siciliana di questo ripieno.
  4. Distribuisci un cucchiaino di ripieno su ogni fetta lasciando un dito libero sui bordi: troppo esce in cottura e brucia. Arrotola stretto partendo dal lato corto.
  5. Infilza gli involtini sugli spiedini alternandoli con le foglie di alloro, che li tengono separati e profumano. Ungi appena con l'olio.
  6. Cuoci sulla griglia ben calda o in padella antiaderente, tre minuti per lato, girandoli una sola volta. Sono pronti quando la superficie è dorata e il pesce opaco. Servi caldi con limone.

Stagionalità

Pesce spada · Aprile-settembre
La pesca tradizionale nello Stretto di Messina si concentra nei mesi primaverili ed estivi.

Abbinamenti vino

Etna Rosato
Un rosato vulcanico che accompagna sia la dolcezza del ripieno sia la sostanza del pesce spada. Perché funziona: la componente dolce del piatto chiede un vino aromatico ma secco: la nota fruttata dialoga con la dolcezza, mentre l'acidità impedisce che il boccone diventi stucchevole.
Ottenuto dal Nerello Mascalese coltivato sulle pendici dell'Etna, spesso da viti a piede franco sopravvissute alla fillossera grazie ai suoli sabbiosi di origine vulcanica, che l'insetto non riesce a colonizzare.
Grillo
aromatico e fresco, molto versatile.
Catarratto
semplice e sapido, un classico siciliano.

Il racconto

Gli involtini siciliani di pesce spada condividono con quelli calabresi ricetta e origine: le due sponde dello Stretto hanno una cucina comune, più simile tra loro che a quella dei rispettivi entroterra.

La pesca del pesce spada a Ganzirri e nei villaggi messinesi si praticava con le stesse passerelle usate a Scilla, e le famiglie di pescatori delle due rive erano spesso imparentate.

Il ripieno porta pangrattato, pinoli, uvetta, caciocavallo e prezzemolo. La presenza del formaggio, che a Napoli sarebbe impensabile, in Sicilia è normale: il divieto pesce-formaggio non è mai stato assoluto sull'isola.

Le fette vanno tagliate sottilissime e la cottura è di due o tre minuti per lato. Il pesce spada in fette sottili cuoce quasi istantaneamente, e il rischio non è la cottura insufficiente ma quella eccessiva.