Pesce spada alla ghiotta
Tranci di pesce spada cotti in un ricco sugo di pomodoro, olive, capperi e cipolla: il piatto simbolo di Scilla e Bagnara, storiche zone di pesca del pesce spada.
Ingredienti
- pesce spada a tranci700 g
- pomodori pelati400 g
- olive verdi80 g
- capperi1 cucchiaio
- cipolla1
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Togli ai tranci la pelle scura del bordo e la striscia rossa vicino alla lisca. Tienili alti almeno due centimetri: sottili si asciugano prima di prendere sapore dal sugo. Sciacqua i capperi dal sale e lasciali dieci minuti a bagno.
- Affetta la cipolla sottile e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per otto o dieci minuti, finché è trasparente. È la base della ghiotta e va fatta con pazienza: una cipolla bruciata si sente in tutto il piatto.
- Unisci i pomodori pelati schiacciati, le olive verdi snocciolate e i capperi scolati. Cuoci quindici minuti a fiamma media, finché il sugo si restringe e l'olio affiora. Assaggia adesso: fra olive e capperi il sale c'è quasi sempre già tutto.
- Adagia i tranci nel sugo, in un solo strato, e abbassa la fiamma. Bagnali col sugo aiutandoti con un cucchiaio.
- Cuoci dieci minuti in tutto, girandoli una sola volta a metà con due palette. Il pesce spada è magro: il centro deve restare appena rosato, perché continuerà a cuocere nel piatto.
- Spegni e lascia riposare due minuti col coperchio, perché il pesce assorba il sugo. Servi con il fondo di cottura versato sopra e pane per raccoglierlo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La pesca del pesce spada nello Stretto di Messina si pratica con una tecnica che risale ai greci: la *passerella*, un'imbarcazione con un albero altissimo su cui sale l'avvistatore, e una passerella protesa a prua da cui il fiociniere colpisce.
Scilla e Bagnara sono i centri di questa pesca sul versante calabrese. Il metodo è documentato da Polibio nel secondo secolo avanti Cristo, con una descrizione che corrisponde quasi punto per punto a quella odierna.
La *ghiotta* è la preparazione mediterranea con pomodoro, olive, capperi e cipolla, che si trova identica in Sicilia dall'altra parte dello Stretto. Le due sponde condividono cucina più di quanto condividano con i rispettivi entroterra.
Il pesce spada si asciuga con estrema facilità. In umido non deve superare i dieci minuti, e il trancio va tolto quando è ancora appena rosato al centro: bianco fino in fondo significa già cotto troppo.