Pesce spada alla lucana
Tranci di pesce spada cotti in padella con pomodorini, olive e peperoncino, piatto della costa ionica lucana intorno a Metaponto.
Ingredienti
- pesce spada a tranci700 g
- pomodorini300 g
- olive nere60 g
- aglio2 spicchio
- peperoncino
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Togli al pesce spada la pelle scura del bordo e l'eventuale striscia rossa vicino alla lisca, che è la parte più forte di sapore. Tieni i tranci alti almeno due centimetri: più sottili si asciugano prima ancora di prendere colore.
- Rosola l'aglio schiacciato nell'olio con il peperoncino a fiamma bassa. Toglili entrambi appena l'aglio colora, o continueranno a cuocere e diventeranno amari.
- Alza la fiamma, unisci i pomodorini schiacciati con le mani e le olive snocciolate. Cuoci cinque minuti scarsi: il sugo deve restare vivo, non ridursi a conserva.
- Adagia i tranci nel sugo e abbassa la fiamma. Da qui conta i minuti: tre per lato e non di più, per un trancio di due centimetri. Il pesce spada è magro e passa dal tenero all'asciutto in un attimo.
- Girali una sola volta, con due palette. Il centro deve restare appena rosato: continuerà a cuocere nel piatto per il calore residuo.
- Spegni, versa il sugo sopra i tranci e servi subito. Non lasciarli nel tegame coperto ad aspettare, o l'ultima cosa che avrai fatto bene sarà stata togliere la pelle.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il pesce spada arriva in Basilicata dalla vicina costa calabrese, dove la pesca nello Stretto di Messina ha una tradizione millenaria. A Maratea si cucina con olive, capperi e pomodoro, secondo lo schema della ghiotta mediterranea.
La carne del pesce spada è compatta e priva di spine, ma ha un difetto: si asciuga rapidissimamente. È il pesce che più facilmente viene rovinato dall'eccesso di cottura.
La regola è cuocerlo poco e a fuoco vivace, oppure in umido per non più di dieci minuti. Il trancio deve restare appena rosato al centro: quando è bianco fino in fondo, è già oltre.
La versione lucana aggiunge il peperoncino, che qui non manca quasi mai. È la firma di una cucina che, pur avendo poco mare, ha assimilato le tecniche dei vicini adattandole al proprio gusto per il piccante.