Le acciughe. Piccole, azzurre, con una riga argentata sul fianco. Sono forse il pesce più versatile che ci sia: fritte, marinate, al forno, sotto sale, in salsa.

Devono essere freschissime: l'occhio limpido e il corpo rigido. Un'alice molle non si recupera in nessun modo.

Le alici e le sarde si puliscono senza coltello. Stacca la testa piegandola verso il basso e tirando: porta via le interiora con sé.

Apri il pesce a libro col pollice, dal ventre verso la coda, e solleva la lisca partendo dalla testa: viene via tutta in un pezzo. Se vuoi tenerli interi per il ripieno, lascia la coda attaccata.

Non sciacquarli a lungo sotto l'acqua: la carne è delicata e si sfalda. Un passaggio veloce e poi asciugare.