Il giro delle coste
Indietro
Alici marinate alla napoletana
Napoli · Campania

Alici marinate alla napoletana

Ricetta tipica20 min + riposoFacile Dal ricettario

Alici fresche marinate a crudo in limone, olio e origano: un antipasto leggero e sapido delle tavole estive napoletane.

20 min + riposotempo
4porzioni

Ingredienti

  • alici fresche pulite500 g
  • limone2
  • origano
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
  • Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.

Preparazione

  1. Pulisci le alici staccando la testa con un movimento verso il basso, che porta via anche le interiora, poi apri il pesce col pollice e sfila la lisca partendo dalla testa. Sciacqua e asciuga su un panno.
  2. Il congelamento non è facoltativo per il pesce che si mangia marinato: ventiquattro ore a meno diciotto gradi contro l'anisakis. Scongela in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
  3. Disponi i filetti in un unico strato in un contenitore di vetro o ceramica, mai di metallo: il limone reagisce con l'acciaio e lascia un sapore ferroso.
  4. Copri con il succo dei limoni filtrato fino a sommergerle e tieni due ore in frigorifero. Il segnale non è l'orologio ma la carne: da grigia e traslucida diventa bianca e opaca. I filetti sottili sono pronti prima.
  5. Scola il limone in eccesso senza sciacquare. Se restano a bagno continuano a cuocere e diventano stoppose.
  6. Condisci con aglio tritato finissimo, origano sbriciolato fra le dita e olio buono a filo. Dieci minuti di riposo perché l'olio ammorbidisca l'acidità, poi in tavola. Si conservano in frigorifero due giorni.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Falanghina
La freschezza accompagna la nota acida del limone. Perché funziona: sul pesce crudo ogni eccesso si nota: questo vino ha la delicatezza per non coprirlo e l'acidità giusta per ravvivarne la dolcezza naturale.
Vitigno campano di origini antichissime, il cui nome deriverebbe dal latino "falanga", il palo di sostegno usato per allevare la vite. Alcuni studiosi lo indicano tra le uve del Falerno, il vino più celebrato dell'antica Roma. Rischiò l'estinzione nel Novecento, salvata da pochi produttori del Sannio e dei Campi Flegrei.
Greco di Tufo
più strutturato, ottimo con zuppe e piatti ricchi.
Fiano di Avellino
aromatico ed elegante, per i piatti più raffinati.

Il racconto

Le alici marinate napoletane usano il limone più che l'aceto, e questa è la differenza principale rispetto alle versioni adriatiche.

È una scelta che riflette la disponibilità: la costiera amalfitana e sorrentina produce limoni dal Medioevo, e lo sfusato amalfitano ha buccia spessa e succo poco acido, adatto a marinature delicate.

La marinatura non è una cottura: l'acidità denatura le proteine, la carne diventa opaca e soda, ma la temperatura non interviene. Per questo il pesce deve essere stato abbattuto secondo normativa, per neutralizzare l'*Anisakis*, presente nel pesce azzurro.

Il tempo è breve, due o tre ore. Il limone è meno aggressivo dell'aceto ma penetra più in fretta, e una marinatura prolungata rende la carne stopposa. Il segnale è il colore: quando le alici sono diventate bianco opaco fino al centro, si scolano e si condiscono.