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Alici marinate alla marchigiana
Civitanova Marche · Marche

Alici marinate alla marchigiana

Ricetta tipica20 min + riposoFacile Dal ricettario

Alici fresche marinate a crudo in olio, limone e aglio, un antipasto leggero e sapido delle tavole marchigiane d'estate.

20 min + riposotempo
4porzioni

Ingredienti

  • alici fresche pulite500 g
  • limone2
  • aglio2 spicchio
  • prezzemolo tritato
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
  • Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.

Preparazione

  1. Pulisci le alici staccando la testa con un movimento verso il basso, che porta via le interiora, poi apri il pesce col pollice e sfila la lisca. Sciacqua e asciuga su un panno.
  2. Il congelamento non è facoltativo per il pesce che si mangia marinato: ventiquattro ore a meno diciotto gradi contro l'anisakis. Scongela in frigorifero, mai a temperatura ambiente.
  3. Disponi i filetti in un unico strato in un contenitore di vetro o ceramica, mai di metallo: il limone reagisce con l'acciaio e lascia un sapore ferroso.
  4. Copri con il succo dei limoni filtrato fino a sommergerle e tieni due ore in frigorifero. Guarda la carne più che l'orologio: da grigia e traslucida diventa bianca e opaca.
  5. Scola il limone in eccesso senza sciacquare. Se restano a bagno continuano a cuocere e diventano stoppose.
  6. Condisci con aglio tritato finissimo, prezzemolo e olio a filo. Dieci minuti di riposo perché l'olio smorzi l'acidità, e servi fresche come antipasto. Si conservano in frigorifero due giorni.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Pecorino marchigiano
La sua sapidità accompagna la freschezza acida del piatto. Perché funziona: sul pesce crudo ogni eccesso si nota: questo vino ha la delicatezza per non coprirlo e l'acidità giusta per ravvivarne la dolcezza naturale.
Come in Abruzzo, il Pecorino nelle Marche è frutto di un recupero recente di un vitigno quasi perduto. Cresce soprattutto nel Piceno, dove la vicinanza al mare e l'altitudine ne accentuano la freschezza e i profumi di erbe aromatiche.
Lacrima di Morro d'Alba
un rosso profumato per il pesce azzurro alla griglia.
Verdicchio dei Castelli di Jesi
l'abbinamento storico dei brodetti marchigiani.

Il racconto

Le alici marinate non sono cotte: l'acidità dell'aceto o del limone denatura le proteine e trasforma la carne, che diventa opaca e soda, ma la temperatura non interviene mai.

Questo comporta una precauzione che non è un formalismo. Il pesce destinato a marinatura deve essere stato abbattuto a temperatura molto bassa per almeno ventiquattr'ore, per neutralizzare l'*Anisakis*, un parassita presente nel pesce azzurro. Chiederlo al pescivendolo o farlo in freezer a casa è l'unica strada sicura.

Nelle Marche la marinatura è breve — poche ore — e il condimento essenziale: aglio, prezzemolo, olio buono. È l'opposto della scapece abruzzese, dove l'aceto è aggressivo e la conservazione dura giorni.

Le alici vanno pulite a mano, aprendole a libro e sfilando la lisca dalla coda verso la testa. È un lavoro noioso ma inevitabile: le alici già pulite del banco hanno quasi sempre perso la freschezza che questo piatto richiede.