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Alici marinate alla lucana
Maratea · Basilicata

Alici marinate alla lucana

Ricetta tipica20 min + riposoFacile Dal ricettario

Alici fresche marinate a crudo in limone e olio, profumate con origano di montagna: un antipasto che unisce mare ed entroterra.

20 min + riposotempo
4porzioni

Ingredienti

  • alici fresche pulite500 g
  • limone2
  • origano
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
  • Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.

Preparazione

  1. Pulisci le alici staccando la testa con un movimento verso il basso, che porta via anche le interiora. Apri il pesce col pollice e stacca la lisca partendo dalla testa: restano due filetti attaccati. Sciacquali in acqua fredda e asciugali su un panno.
  2. Per la marinatura a crudo il pesce va prima congelato: ventiquattro ore a meno diciotto gradi. È l'unico modo di essere sicuri contro l'anisakis, e non è una precauzione facoltativa. Scongela in frigorifero prima di procedere.
  3. Disponi i filetti in un unico strato in un contenitore basso di vetro o ceramica, con la pelle verso il basso. Mai alluminio o acciaio non rivestito: il limone reagisce col metallo e prende un sapore ferroso.
  4. Copri con il succo dei limoni filtrato, fino a sommergere del tutto le alici. Metti in frigorifero due ore. Vedrai la carne passare dal grigio traslucido al bianco opaco: è quello il segnale, non l'orologio. Filetti sottili sono pronti prima.
  5. Scola bene il limone in eccesso, senza sciacquare. Se le lasci nel loro liquido continuano a cuocere e diventano stoppose.
  6. Condisci con aglio tritato finissimo, origano sbriciolato fra le dita e olio buono a filo. Lascia riposare dieci minuti prima di servire, perché l'olio ammorbidisca l'acidità. Si conservano in frigorifero due giorni, non di più.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Malvasia del Vulture
Aromatica, dialoga con l'origano e la freschezza del limone. Perché funziona: sul pesce crudo ogni eccesso si nota: questo vino ha la delicatezza per non coprirlo e l'acidità giusta per ravvivarne la dolcezza naturale.
Cresce sulle pendici del Monte Vulture, vulcano spento della Basilicata, sugli stessi suoli che danno l'Aglianico. Le Malvasie sono una famiglia numerosa e antica, diffusa dai commerci veneziani a partire dal porto greco di Monemvasia, da cui il nome. Quella lucana si distingue per una spiccata aromaticità.
Aglianico del Vulture rosato
fresco ma strutturato, per i piatti più robusti.
Aglianico del Vulture
un rosso di carattere per i piatti più corposi.

Il racconto

La marinatura delle alici nella costa tirrenica lucana usa aceto e menta selvatica, che cresce spontanea sulle colline dell'entroterra.

È un tratto che ricorre nella cucina lucana: le erbe di montagna entrano nei piatti di mare, perché la distanza tra costa e interno è minima e le famiglie avevano accesso a entrambe le dispense.

La marinatura non è una cottura. L'acidità denatura le proteine e la carne diventa opaca e soda, ma la temperatura non interviene: per questo il pesce deve essere stato abbattuto secondo normativa, per neutralizzare l'*Anisakis* presente nel pesce azzurro.

La menta va aggiunta a fine marinatura, non all'inizio: l'aceto ne dissolve gli olî essenziali, e dopo qualche ora resterebbe solo una nota vegetale generica. Aggiunta fresca al momento di servire, conserva il profumo che giustifica la sua presenza.