Il giro delle coste
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Alici fritte con la menta
Maratea · Basilicata

Alici fritte con la menta

Ricetta tipica30 min + riposoFacile Dal ricettario

Alici fritte e poi passate in una marinatura di aceto, aglio e menta fresca: una variante lucana della scapece, profumata di erbe di montagna.

30 min + riposotempo
4porzioni

Ingredienti

  • alici fresche pulite500 g
  • farina per infarinare
  • olio extravergine per friggere
  • aceto di vino bianco100 ml
  • menta fresca
  • aglio2 spicchio

Da sapere

  • Friggi in piccole quantità per volta, così l'olio non si raffredda e il fritto resta croccante.
  • Verifica la temperatura dell'olio (circa 175-180°C) immergendo un pezzetto di pane: se sfrigola subito e sale a galla, è pronto.

Preparazione

  1. Pulisci le alici staccando la testa e la lisca, e aprile a libro. Asciugale bene: bagnate schizzano nell'olio e la farina non attacca.
  2. Infarinale appena e friggile in olio a 180 gradi, poche per volta, due minuti scarsi per lato finché sono dorate. Scola su carta assorbente ma non salare: il sale verrà dalla marinatura.
  3. Scalda l'aceto in un pentolino con l'aglio schiacciato e qualche foglia di menta, portandolo fin quasi al bollore. Non farlo bollire: bollendo l'aceto perde l'acidità che conserva, ed è quella il senso del piatto.
  4. Disponi le alici in un contenitore di vetro o ceramica, a strati, alternandole con foglie di menta fresca. Non pressarle: fra uno strato e l'altro l'aceto deve passare.
  5. Versa l'aceto caldo fino a coprire del tutto. I pezzi che restano scoperti si guastano prima degli altri, quindi controlla e semmai aggiungi aceto.
  6. Lascia raffreddare, copri e tieni in frigorifero almeno due ore, meglio una notte. Togli dal frigo mezz'ora prima di servire: fredde la menta non si sente e l'olio resta rappreso.

Stagionalità

Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.

Abbinamenti vino

Malvasia del Vulture
L'aromaticità dialoga con la menta della marinatura. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Cresce sulle pendici del Monte Vulture, vulcano spento della Basilicata, sugli stessi suoli che danno l'Aglianico. Le Malvasie sono una famiglia numerosa e antica, diffusa dai commerci veneziani a partire dal porto greco di Monemvasia, da cui il nome. Quella lucana si distingue per una spiccata aromaticità.
Aglianico del Vulture rosato
fresco ma strutturato, per i piatti più robusti.
Aglianico del Vulture
un rosso di carattere per i piatti più corposi.

Il racconto

Le alici fritte e poi passate in aceto e menta appartengono alla famiglia della scapece, che percorre tutto il Sud con nomi e varianti diverse.

La menta selvatica lucana — *mentuccia* — cresce spontanea sulle colline e ha un profumo più intenso e meno dolce della menta coltivata. È l'ingrediente che distingue questa versione da quelle campane o pugliesi.

La sequenza è precisa: le alici si friggono, si scolano, e si immergono ancora calde nell'aceto tiepido. Il calore favorisce l'assorbimento; a freddo l'aceto resterebbe in superficie.

La menta si aggiunge alla fine, a freddo. L'aceto caldo ne dissolverebbe gli olî essenziali lasciando solo una nota vegetale spenta. È lo stesso principio che vale per il basilico nel sugo e per il tartufo sul risotto: gli aromi volatili non tollerano il calore prolungato.