Alici alla scapece di Gaeta
Alici fritte e marinate in aceto e zafferano, piatto storico del golfo di Gaeta pensato per conservare il pescato.
Ingredienti
- alici fresche pulite500 g
- farina per infarinare
- olio di semi per friggere
- aceto di vino bianco150 ml
- zafferano
Da sapere
- La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
- Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.
Preparazione
- Pulisci le alici staccando la testa con un movimento verso il basso, che porta via le interiora, e sfila la lisca. Asciugale bene: bagnate schizzano nell'olio e la farina non attacca.
- Infarinale appena e scuotile nel palmo. Friggi in olio di semi a 180 gradi, poche per volta, due minuti scarsi per lato finché sono dorate. Scola su carta assorbente ma non salare: il sale verrà dalla marinatura.
- Scalda l'aceto in un pentolino con lo zafferano sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida — mai nell'olio, dove non si scioglie. Portalo fin quasi al bollore ma non farlo bollire: bollendo perde l'acidità che conserva.
- Disponi le alici in un contenitore di vetro o ceramica, a strati, senza pressarle. Fra uno strato e l'altro l'aceto deve poter passare.
- Versa l'aceto caldo fino a coprire del tutto. I pezzi che restano scoperti si guastano prima degli altri: controlla e semmai aggiungi aceto.
- Lascia raffreddare, copri e tieni in frigorifero almeno una notte. Toglile mezz'ora prima di servirle: fredde di frigorifero lo zafferano non si sente e l'olio resta rappreso.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Gaeta è stata per secoli un porto militare e commerciale importante, e la sua cucina conserva tecniche mediterranee che altrove si sono perse. La scapece è una di queste.
Il termine deriva dall'arabo *sikbāj*, attraverso lo spagnolo *escabeche*: pesce fritto e poi immerso in aceto. È la stessa famiglia del saor veneziano e della scapece vastese, con una firma locale — a Gaeta entrano lo zafferano e talvolta la menta.
Non era una scelta di gusto ma di conservazione. Prima del ghiaccio, la marinatura in aceto permetteva di far durare il pescato una settimana, e i pescatori la usavano per portare le alici nei mercati dell'entroterra.
Il piatto migliora dopo due o tre giorni, quando l'aceto ha penetrato la carne e la cipolla ha perso l'aggressività. Appena preparato è duro e sbilanciato: è uno dei rari piatti in cui l'attesa non è pazienza ma ricetta.