Alici arraganate
Alici aperte a libro, disposte a strati con pangrattato, aglio, prezzemolo e olio, cotte al forno fino a una crosta dorata.
Ingredienti
- alici fresche pulite600 g
- pangrattato100 g
- aglio2 spicchio
- prezzemolo tritato
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Pulisci le alici a mano: stacca la testa tirandola verso il basso, così viene via anche l'intestino, poi apri il pesce col pollice lungo la pancia e stacca la lisca centrale partendo dalla testa. Resta un filetto doppio aperto a libro. Sciacqua e asciuga su un panno.
- Prepara il condimento mescolando il pangrattato con l'aglio tritato finissimo e il prezzemolo. Non bagnarlo con l'olio adesso: deve restare asciutto per assorbire i liquidi che le alici rilasciano in forno.
- Ungi una teglia e disponi un primo strato di alici aperte, con la pelle verso il basso, accostate senza sovrapporle. Cospargi con un terzo del pangrattato, poi un filo d'olio a zigzag.
- Ripeti con un secondo e un terzo strato, finendo con il pangrattato. L'ultimo strato va irrorato d'olio con più generosità: è quello che formerà la crosta, e senza olio resterebbe polveroso.
- Inforna a 200 gradi per quindici minuti, nella parte centrale. Sono pronte quando la superficie è dorata e ai bordi si vede sobbollire il liquido delle alici. Se dopo dodici minuti sono ancora pallide, alza a 220 per gli ultimi tre.
- Sfornale e lasciale intiepidire almeno dieci minuti prima di servirle: appena uscite si sfaldano al taglio, e sono comunque più buone tiepide che bollenti.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
*Arraganate* viene da *origano*, e indica in Abruzzo e in Puglia una preparazione al forno con pangrattato, aglio, prezzemolo e appunto origano. Non c'entra nulla con il ragù, come talvolta si crede.
È la tecnica con cui la cucina adriatica ha sempre trattato il pesce azzurro: la copertura di pane assorbe il grasso che le alici rilasciano e crea una crosta croccante, mentre il calore secco del forno concentra il sapore.
Le alici vanno disposte a raggiera nella teglia, aperte a libro, con le code verso il centro. È una disposizione pratica prima che decorativa: permette di sistemarne molte in poco spazio e di cuocerle uniformemente.
La cottura è breve, dieci o dodici minuti al massimo. Le alici sono sottili e si asciugano in fretta: il segnale è la crosta appena dorata, e ogni minuto oltre trasforma un piatto succoso in uno stopposo.