Detta anche mazzola o capone. Ha la testa grossa e ossuta, le pinne pettorali che si aprono come ali colorate, e un suono grugnito che emette quando la si prende.

La polpa è soda e dolce, ma la resa è bassa: metà del peso è testa e corazza. Per questo è il pesce da zuppa per eccellenza — la testa fa il brodo, la polpa ci finisce dentro.

Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.

Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.

Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.