Il giro delle coste
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Ciuppin
Genova · Liguria

Ciuppin

Ricetta tipica1 hMedia Dal ricettario

La zuppa di pesce genovese per eccellenza, nata per recuperare gli scarti del pescato: il pesce viene cotto e passato al setaccio, ottenendo una crema vellutata.

1 htempo
4porzioni

Ingredienti

  • pesce misto di scoglio (tracina, scorfano, gallinella)1 kg
  • pomodori maturi300 g
  • cipolla1
  • carota1
  • costa di sedano1
  • vino bianco100 ml
  • olio extravergine, sale, pepe, crostini di pane

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce di scoglio squamandolo ed eviscerandolo, e sciacqualo dal sangue. Non serve sfilettarlo: nel ciuppin si cuoce tutto intero, teste e lische comprese, perché è da lì che viene il sapore. Attenzione alla tracina, che ha spine dorsali velenose: falle togliere in pescheria.
  2. Trita finemente cipolla, carota e sedano e falli appassire nell'olio a fiamma bassa per dodici o quindici minuti. Il soffritto deve diventare morbido e dolce senza colorare: è la base del piatto e ogni fretta qui si sente alla fine.
  3. Alza la fiamma, unisci il pesce intero e fallo insaporire tre o quattro minuti girandolo una volta con delicatezza. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare del tutto.
  4. Aggiungi i pomodori maturi spellati e spezzettati, e copri con acqua calda fino a sommergere il pesce. Porta a sobbollire e cuoci trentacinque o quaranta minuti, finché la carne si stacca da sola dalle lische.
  5. Passa tutto al setaccio o al passaverdure a fori medi, schiacciando bene per far uscire la polpa e lasciando indietro lische e squame. Non usare il frullatore: tritererebbe anche le lische e la zuppa diventerebbe granulosa.
  6. Rimetti il passato sul fuoco cinque minuti per farlo restringere alla densità di una crema fluida, e regola di sale. Servi su fette di pane abbrustolito, con un filo d'olio a crudo.

Stagionalità

Pesce di scoglio · Tutto l'anno
Disponibile in ogni stagione, con punte di qualità nei mesi autunnali e invernali.

Abbinamenti vino

Vermentino ligure
La sapidità marina accompagna la vellutata di pesce. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
In Liguria il Vermentino è coltivato su terrazzamenti strappati alla montagna, sostenuti da muretti a secco costruiti nei secoli. Le rese sono bassissime e la vendemmia si fa quasi tutta a mano. Ne risulta un bianco verticale e minerale, che porta nel bicchiere la salsedine della costa su cui cresce.
Cinque Terre Sciacchetrà secco
carattere deciso, per acciughe e piatti intensi.
Pigato
più aromatico, ottimo con piatti ricchi di erbe e pinoli.

Il racconto

Il ciuppin è la zuppa di pesce di Sestri Levante e del Tigullio, e si distingue da tutte le altre per un passaggio radicale: il pesce viene passato al setaccio e **sparisce dal piatto**.

Non ne resta traccia visibile. Ciò che arriva in tavola è una crema densa, in cui la polpa dei pesci di scoglio è stata disciolta e le lische eliminate. È l'esatto opposto del cacciucco o del brodetto, dove i pesci si riconoscono uno a uno.

La ragione è la stessa di sempre: si faceva con il pescato minuto e spinoso, invendibile e faticoso da mangiare. Passandolo si otteneva tutto il sapore senza le spine.

Il nome deriva dal genovese *cheto*, zuppa, e alcuni sostengono che la parola inglese *cioppino* — la zuppa di pesce di San Francisco — ne discenda direttamente, portata dai pescatori liguri emigrati in California nell'Ottocento. La derivazione è discussa ma plausibile.