Cous cous di pesce alla trapanese
Cuscus di semola cotto a vapore e servito con un brodo di pesce misto, aglio e peperoncino: eredità araba della cucina trapanese.
Ingredienti
- cuscus di semola500 g
- pesce misto per brodo (scorfano, gallinella, cernia)1.2 kg
- aglio3 spicchio
- peperoncino, alloro, sale
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
- Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.
Preparazione
- Il cuscus si incocciare a mano, ed è il passaggio che fa la differenza: metti la semola in un piatto largo di terracotta, bagnala con poca acqua salata e lavorala con la punta delle dita in movimento rotatorio, finché si formano granelli piccoli e regolari. Se compri quello precotto, salta questo e il prossimo.
- Setaccia i granelli e condiscili con un filo d'olio, mescolando perché non si attacchino. Lasciali riposare mezz'ora all'aria.
- Prepara il brodo mettendo il pesce con aglio, alloro e peperoncino in acqua fredda. Porta piano a bollore, schiuma la superficie e fai sobbollire quaranta minuti: bollendo forte il brodo diventa torbido e amaro.
- Cuoci il cuscus a vapore nella cuscussiera, sigillando con un cencio bagnato di acqua e farina la giuntura fra i due recipienti, così il vapore non esce dai lati. Ci vuole un'ora, e a metà si rimescola con la forchetta.
- Filtra il brodo, sfalda il pesce togliendo lische e pelle, e tieni tutto in caldo. Il brodo deve restare abbondante: il cuscus ne assorbirà molto.
- Versa il cuscus in una zuppiera e bagnalo con parte del brodo caldo, mescolando e lasciandolo assorbire dieci minuti coperto. Servi con il pesce sfaldato sopra e altro brodo a parte, che ognuno aggiunge a piacere.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il cuscus a Trapani non è un prestito recente ma una presenza secolare, arrivata attraverso gli scambi ininterrotti con la Tunisia — che dista centoquaranta chilometri, meno di quanto Trapani disti da Messina.
La differenza rispetto a quello nordafricano è sostanziale: quello trapanese è di pesce, non di carne o verdure, e si serve con un brodo di scorfano separato in cui si bagna al momento.
L'incocciatura — la lavorazione della semola con acqua, a mano, in un piatto di terracotta — è un gesto che si tramanda tra donne e che richiede pratica. La semola va bagnata poco per volta e mossa con movimenti circolari finché forma i granelli.
La cottura avviene a vapore nella *cuscusera*, una pentola a due piani sigillata con una striscia di pasta chiamata *cuddura*. Il vapore del brodo sale attraverso i fori e cuoce la semola aromatizzandola: è il passaggio che distingue il cuscus vero da quello precotto.