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Zuppa di pesce alla marateota
Maratea · Basilicata

Zuppa di pesce alla marateota

Ricetta tipica1 hMedia Dal ricettario

Zuppa di pesce misto del golfo di Policastro, cotta con pomodoro e servita su crostini di pane, meno piccante delle versioni ioniche.

1 htempo
5porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (scorfano, gallinella, seppie)1.2 kg
  • pomodori maturi400 g
  • cipolla1
  • olio extravergine, sale, peperoncino
  • crostini di pane

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: seppie da una parte, scorfano e gallinella dall'altra, i pesci piccoli per ultimi. Taglia le seppie a strisce e lascia interi i pesci sotto i venti centimetri.
  2. Affetta la cipolla sottile e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, con un pizzico di sale che aiuta a tirare fuori l'acqua. Deve diventare trasparente e dolce, mai dorata: la cipolla bruciata amareggia tutta la zuppa.
  3. Unisci i pomodori maturi spellati e spezzettati e il peperoncino, e cuoci dieci minuti finché il fondo si addensa e l'olio riaffiora.
  4. Metti le seppie e falle andare dieci minuti coperte: sono le più dure e hanno bisogno di partire prima. Poi adagia scorfano e gallinella, e per ultimi i pesci piccoli, sempre in un solo strato.
  5. Versa acqua calda lungo il bordo fino a metà altezza del pesce e cuoci scoperto venti minuti senza mai mescolare. Per amalgamare scuoti il tegame prendendolo per i manici: è l'unico modo di non rompere i pesci.
  6. Assaggia e regola di sale solo alla fine. Tosta le fette di pane in forno o in padella e disponile nei piatti fondi, poi versa sopra la zuppa col suo brodo. Lascia riposare un minuto perché il pane si inzuppi senza disfarsi.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Malvasia del Vulture
La freschezza accompagna senza coprire il pesce. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Cresce sulle pendici del Monte Vulture, vulcano spento della Basilicata, sugli stessi suoli che danno l'Aglianico. Le Malvasie sono una famiglia numerosa e antica, diffusa dai commerci veneziani a partire dal porto greco di Monemvasia, da cui il nome. Quella lucana si distingue per una spiccata aromaticità.
Aglianico del Vulture rosato
fresco ma strutturato, per i piatti più robusti.
Aglianico del Vulture
un rosso di carattere per i piatti più corposi.

Il racconto

La zuppa di pesce di Maratea è una zuppa tirrenica: pomodoro, aglio, peperoncino, e nessun aceto — a differenza delle omologhe adriatiche.

Maratea è stata a lungo isolata via terra: le montagne del Pollino la separano dal resto della Basilicata, e per secoli i collegamenti erano più facili per mare che per strada. Questo ha reso la sua cucina più affine a quella della costa campana e calabrese che a quella lucana dell'interno.

Il pescato è di scoglio — scorfani, tracine, gallinelle, cernie piccole — e il sapore più deciso di quello di fondale sabbioso. Regge quindi un condimento robusto.

Come ovunque nel Mediterraneo, il pane raffermo strofinato con l'aglio va sul fondo del piatto. La zuppa si versa bollente e si porta in tavola nel tegame: raffreddandosi il grasso affiora e il piatto perde coesione.