Il giro delle coste
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Brodetto alla termolese
Termoli · Molise

Brodetto alla termolese

Ricetta tipica55 minMedia Dal ricettario

La versione molisana del brodetto, preparata dai pescatori sui trabucchi della costa, con pomodoro e un tocco di peperone dolce essiccato.

55 mintempo
5porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (gallinella, seppie, merluzzo, scorfano)1.2 kg
  • pomodori maturi400 g
  • peperone dolce essiccato (o dolce in polvere)1
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine5 cucchiaio
  • peperoncino, sale

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: le seppie da una parte, che reggono la cottura lunga, poi gallinella e scorfano, per ultimo il merluzzo che si sfalda in fretta. Taglia in tranci solo i pesci grossi.
  2. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio a fiamma bassa in un tegame di coccio, e toglilo appena colora. Unisci il peperone dolce sbriciolato fra le dita e fallo tostare venti secondi soltanto: è dolce e delicato, e bruciando diventa amaro. È la firma del brodetto termolese.
  3. Aggiungi subito i pomodori maturi spellati e spezzettati, che fermano la cottura del peperone. Cuoci otto minuti a fiamma media finché il fondo si addensa e l'olio riaffiora.
  4. Metti le seppie e falle andare dieci minuti coperte: sono le più dure e vanno avvantaggiate rispetto al resto.
  5. Adagia gallinella e scorfano in un solo strato, e dopo cinque minuti il merluzzo. Versa poca acqua calda lungo il bordo, fino a un terzo dell'altezza del pesce: il brodetto termolese è più asciutto di altri.
  6. Cuoci scoperto venti minuti senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici quando serve amalgamare. Sala alla fine e servi con pane tostato, senza aglio: qui il pane si vuole neutro.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Falanghina del Molise
La sua freschezza accompagna la dolcezza del peperone essiccato. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
La coltivazione della Falanghina in Molise segue le stesse radici campane, ma su suoli più continentali e con escursioni termiche maggiori. Il risultato è un bianco dal profilo più agrumato e teso, riconosciuto come denominazione autonoma nel 2011.
Tintilia del Molise rosato
fresco e fruttato, buon compromesso tra bianco e rosso.
Tintilia del Molise
il vitigno autoctono molisano, per i piatti più sostanziosi.

Il racconto

Il Molise ha trentacinque chilometri di costa e un solo porto peschereccio di rilievo, Termoli. Ne consegue una cucina di mare più omogenea che altrove: non ci sono venti brodetti in competizione, ce n'è uno.

La sua firma è un ingrediente che non si trova nei brodetti vicini: il **peperone dolce essiccato**, chiamato localmente *rustido*. Dà colore e un profumo affumicato che il pomodoro da solo non produce.

È un elemento di confine, che avvicina il brodetto termolese alle cucine dell'interno più che a quelle marinare. I peperoni si essiccano al sole appesi in collane, come i cruschi lucani, ed erano la scorta invernale delle famiglie contadine.

La pesca a Termoli si praticava dai *trabucchi*, macchine da pesca in legno protese sul mare che permettevano di calare le reti senza uscire in barca. Ne restano diversi lungo la costa molisana e garganica, alcuni ancora funzionanti.