Il giro delle coste
Indietro
Zuppa di pesce alla molisana
Termoli · Molise

Zuppa di pesce alla molisana

Ricetta tipica1 hMedia Dal ricettario

Zuppa di pesce misto con crostini di pane, cotta con pomodoro fresco e una nota di peperoncino: piatto sostanzioso della cucina costiera molisana.

1 htempo
5porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (scorfano, seppie, gallinella)1.2 kg
  • pomodori maturi400 g
  • aglio2 spicchio
  • peperoncino, olio extravergine, sale
  • crostini di pane

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: le seppie da una parte, poi scorfano e gallinella. Taglia le seppie a strisce e lascia interi i pesci sotto i venti centimetri.
  2. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio con il peperoncino a fiamma bassa in un tegame largo, e toglilo appena colora.
  3. Unisci i pomodori maturi spellati e spezzettati e cuoci dieci minuti a fiamma media, finché il fondo si addensa e l'olio riaffiora in superficie. Se resta acquoso, la zuppa verrà slavata.
  4. Metti le seppie e falle andare dieci minuti coperte, poi adagia gli altri pesci in un solo strato, dai più sodi ai più delicati.
  5. Versa acqua calda lungo il bordo fino a coprire il pesce a metà — mai fredda, che indurirebbe le carni, e mai fino a sommergerlo, che lo lesserebbe.
  6. Cuoci venticinque minuti scoperto senza mai mescolare, scuotendo il tegame per i manici. Sala alla fine e servi su crostini di pane abbrustolito, lasciando un minuto perché si inzuppino senza disfarsi.

Stagionalità

Seppie · Febbraio-maggio
La stagione migliore è la primavera, quando le seppie si avvicinano alla costa per riprodursi.

Abbinamenti vino

Tintilia del Molise
Un rosso autoctono dalla buona acidità, sostiene il piatto robusto. Perché funziona: il peperoncino amplifica la percezione dell'alcol e brucia il palato: serve un vino fresco e non troppo alcolico, che raffreddi invece di alimentare la fiamma.
Vitigno autoctono molisano coltivato in altura, quasi scomparso nel dopoguerra quando fu sostituito da varietà più produttive. Il recupero è iniziato solo negli anni Novanta grazie a pochi viticoltori, e oggi rappresenta l'identità enologica della regione.
Falanghina del Molise
fresca e agrumata, l'abbinamento più versatile.
Tintilia del Molise rosato
fresco e fruttato, buon compromesso tra bianco e rosso.

Il racconto

La zuppa di pesce molisana è meno codificata del brodetto termolese e più libera: ammette il pesce che c'è, si fa in casa più che al ristorante, e cambia da famiglia a famiglia.

È la forma più antica del piatto di mare mediterraneo: acqua, pesce, olio, aglio, pane. Tutto il resto — pomodoro, vino, peperoncino, zafferano — sono aggiunte che le singole cucine hanno stratificato nei secoli.

Il pane raffermo va sistemato sul fondo della fondina e coperto con il brodo bollente. Deve ammorbidirsi senza sfaldarsi, il che richiede pane di almeno un giorno: quello fresco si disfa e intorbida il liquido.

La zuppa si serve bollente, e la ragione è tecnica prima che di gusto: raffreddandosi, il grasso del pesce si separa e affiora, e il piatto perde la sua coesione. È il motivo per cui in tutto l'Adriatico si porta in tavola nel tegame di cottura.