Il branzino di mare aperto ha il dorso grigio-argento e le carni compatte; quello di allevamento è più chiaro e più grasso, e si riconosce dalle pinne meno consumate. Fresco ha l'occhio bombato e trasparente, le branchie rosso vivo, la carne che torna su se la premi.

È un pesce che regge bene la cottura intera — al forno, al sale, in acqua pazza — e perdona meglio di altri qualche minuto di troppo.

Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.

Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.

Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.