Il giro delle coste
Indietro
Tortellini alla panna di mare
Le Calandre, Rubano · Cucina d'autore

Tortellini alla panna di mare

Cucina d'autore1 h 30 minDifficileVariante di Massimiliano Alajmo Dal ricettario

Tortellini ripieni di pesce serviti in una "panna di mare" senza latticini, ottenuta emulsionando il collagene estratto dalle lische: un primo tecnico e sorprendente di Massimiliano Alajmo.

1 h 30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • pasta all'uovo sottile250 g
  • filetto di pesce bianco (branzino o rombo)300 g
  • lische e teste di pesce500 g
  • scalogno1
  • vino bianco100 ml
  • olio extravergine4 cucchiaio
  • sale, pepe bianco, erba cipollina

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Preparare un brodo con lische e teste ben sciacquate, coperte d'acqua fredda, facendole sobbollire 40 minuti a fuoco bassissimo: è il collagene rilasciato a dare cremosità.
  2. Filtrare il brodo con una garza e ridurlo fino a circa un terzo del volume, finché risulta leggermente gelatinoso a freddo.
  3. Frullare parte del filetto di pesce con un filo d'olio, sale e pepe bianco per ottenere il ripieno, tenendo il resto a dadini per dare consistenza.
  4. Stendere la pasta sottilissima, ritagliare quadrati di 5 cm, farcirli e chiuderli a tortellino.
  5. Emulsionare il brodo ridotto ancora caldo con un frullatore a immersione e un filo d'olio, fino a ottenere una crema chiara e vellutata: è la "panna di mare".
  6. Cuocere i tortellini in acqua leggermente salata per 2-3 minuti, scolarli con la schiumarola.
  7. Disporli nel piatto e nappare con la panna di mare, completando con erba cipollina tagliata finemente.

Stagionalità

Pesce bianco · Tutto l'anno
Reperibile tutto l'anno grazie anche all'allevamento; il pescato selvatico è migliore in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Franciacorta
Eleganza e finezza per un piatto costruito sulla leggerezza. Perché funziona: la componente grassa va tagliata e l'acidità di questo vino ripulisce il palato, dove un bianco morbido finirebbe per appesantire ulteriormente il piatto.
Metodo classico prodotto in Lombardia, tra Brescia e il lago d'Iseo, su suoli di origine morenica. La produzione moderna nasce nel 1961 grazie all'intuizione dell'enologo Franco Ziliani, che convinse la famiglia Berlucchi a tentare la rifermentazione in bottiglia. Nel 1995 è stata la prima DOCG italiana per uno spumante metodo classico.

Il racconto

"Panna di mare" è un'espressione che Alajmo ha coniato per indicare una crema ottenuta dai crostacei, senza latticini: l'emulsione dei loro grassi e succhi produce una consistenza che ricorda la panna senza esserlo.

È un esempio di una tendenza precisa della cucina contemporanea: ottenere consistenze grasse senza grassi aggiunti, estraendole dalla materia stessa.

Il tortellino, formato emiliano di terra, viene trasferito al mare. Il ripieno è di pesce e la cottura brevissima: la pasta all'uovo sottile cuoce in due minuti.

La difficoltà tecnica sta nella tenuta della emulsione, che si separa facilmente. Va lavorata a temperatura controllata e servita subito: un tortellino alla panna di mare che aspetta cinque minuti in cucina arriva slegato.