Spigola all'acqua pazza
Spigola cotta in un brodo leggero di acqua, pomodorini, aglio e prezzemolo: una tecnica diffusa lungo tutta la costa tirrenica meridionale.
Ingredienti
- spigola pulita1 kg
- pomodorini300 g
- aglio2 spicchio
- prezzemolo tritato
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Pulisci la spigola squamandola ed eviscerandola, e pratica due incisioni oblique per lato fino alla lisca: servono a far cuocere in modo uniforme un pesce spesso e a far entrare il brodo.
- Rosola l'aglio schiacciato nell'olio in un tegame ovale abbastanza grande da contenere il pesce disteso. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e falli andare tre minuti a fiamma vivace.
- Aggiungi un bicchiere d'acqua — l'acqua pazza è questo, acqua e non brodo — e porta a bollore. Se hai teste o lische puoi usare acqua di cottura di pesce, ma non è necessario: il sapore lo dà la spigola cuocendo.
- Adagia la spigola nel liquido, che deve arrivarle a metà altezza. Se serve aggiungi acqua calda lungo il bordo.
- Copri e cuoci quindici o diciotto minuti a fiamma media, secondo la dimensione, bagnando il dorso col brodo un paio di volte con un cucchiaio. È pronta quando l'occhio è bianco e la carne vicino alla lisca è opaca.
- Spegni, cospargi di prezzemolo tritato fresco e lascia riposare due minuti. Servi il pesce sfilettato con il suo brodo nel piatto fondo: quel liquido, ristretto e saporito, è la ragione del nome.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
L'acqua pazza nasce sulle barche del Tirreno, e il nome dice esattamente cosa era: acqua di mare, usata perché a bordo l'acqua dolce era razionata e il sale non serviva comprarlo.
I pescatori cuocevano il pesce in quella, con pomodorini, aglio e prezzemolo raccolti prima di partire. La povertà del metodo è la ragione della sua sopravvivenza: non c'è nulla da sbagliare e nulla che copra il pesce.
La versione di terra usa acqua dolce e sale, ma il principio resta: pochissimo liquido, che deve ridursi concentrandosi, non lessare il pesce. La spigola va appoggiata in un fondo di due dita, non sommersa.
Il nome ha diverse spiegazioni concorrenti, tutte plausibili e nessuna documentata: l'acqua che "impazzisce" bollendo con il pomodoro, o il fatto che sia acqua "pazza" perché non è brodo né sugo. La versione dell'acqua di mare resta la più convincente.