Pesce al sale alla pugliese
Branzino intero cotto in una crosta di sale grosso, che ne preserva umidità e sapore senza bisogno di altri condimenti.
Ingredienti
- branzino intero pulito1 kg
- sale grosso2 kg
- albume2
- rametti di rosmarino
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Il branzino va squamato solo se lo vuoi mangiare con la pelle: lasciando le squame, la crosta di sale si stacca più facilmente e la carne resta più protetta. Eviscera e sciacqua, ma non salare dentro: il sale arriverà da fuori.
- Asciuga bene il pesce e riempi la cavità con i rametti di rosmarino. Se hai un limone, mezze fette dentro non guastano.
- Monta gli albumi appena con una forchetta, senza montarli a neve, e mescolali al sale grosso fino a ottenere un composto che ricorda la sabbia bagnata: deve compattarsi se lo stringi. Gli albumi servono a fare una crosta che tiene, non a insaporire.
- Stendi uno strato di sale alto un centimetro e mezzo in una teglia, adagia il pesce e coprilo tutto, premendo bene con le mani. Non deve restare scoperto nemmeno un lembo di pelle: dove il sale manca, il pesce si asciuga.
- Cuoci a 220 gradi per trenta minuti — la regola è venti minuti ogni chilo, più dieci. La crosta diventa dura e leggermente dorata, e a volte si crepa: non è un problema.
- Sforna e lascia riposare cinque minuti, poi rompi la crosta battendola col dorso di un cucchiaio e sollevala a pezzi. Togli la pelle con le squame e sfiletta: la carne sotto è cotta a vapore nel suo stesso umore, e non va salata.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La cottura sotto sale è antichissima e semplice nel principio: il sale, legato con albume, forma una crosta impermeabile che sigilla il pesce. All'interno la cottura avviene a vapore, nei liquidi dell'animale stesso.
Il pesce non diventa salato, contrariamente a quanto si teme. La crosta non penetra: agisce come un forno chiuso, e la pelle fa da barriera.
Il pesce va squamato ma **non eviscerato completamente**, e soprattutto non spellato: senza pelle il sale entrerebbe e renderebbe il piatto immangiabile.
La proporzione è di circa un chilo di sale grosso per ogni chilo di pesce, mescolato con albume fino alla consistenza della sabbia bagnata. Si rompe a tavola con il dorso di un cucchiaio, e la crosta si solleva intera: è un piatto che ha anche una componente teatrale, ed è parte della ragione per cui si fa.