Il giro delle coste
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Spezzatino di pesce con scapece di zucchine
Villa Crespi, Lago d'Orta · Cucina d'autore

Spezzatino di pesce con scapece di zucchine

Cucina d'autore50 minDifficileVariante di Antonino Cannavacciuolo Dal ricettario

Pesce bianco scottato servito su una crema fredda di zucchine in scapece alla menta, con cozze e vongole aperte a parte: l'alternativa marina allo spezzatino di carne proposta da Antonino Cannavacciuolo.

50 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • filetto di pesce bianco (ombrina o branzino)600 g
  • zucchine400 g
  • scalogno1
  • patata piccola1
  • aceto di vino bianco2 cucchiaio
  • foglie di menta
  • cozze300 g
  • vongole300 g
  • aglio2 spicchio
  • sale

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Tagliare le zucchine a listarelle sottili, eliminando i semi centrali, e tenerne da parte le bucce.
  2. Rosolare lo scalogno tritato e la patata a dadini in un filo d'olio, unire le zucchine.
  3. Sfumare con l'aceto, poi bagnare con brodo vegetale caldo, aggiungere qualche foglia di menta e cuocere 20 minuti.
  4. Frullare il composto insieme alle bucce di zucchina sbollentate, regolare di sale, aceto e menta, poi raffreddare rapidamente in un contenitore a bagnomaria con acqua e ghiaccio.
  5. Aprire cozze e vongole in padella con aglio e olio, sgusciarle.
  6. Tagliare il pesce a pezzi regolari, condirlo con olio e sale, scottarlo in padella antiaderente pochi minuti per lato.
  7. Versare la crema fredda di zucchine in un piatto, disporre il pesce al centro e guarnire con cozze e vongole.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Fiano di Avellino
Aromatico, accompagna bene la nota di menta e aceto. Perché funziona: la marinatura all'aceto porta un'acidità aggressiva e il vino deve averne almeno altrettanta, perché uno più morbido risulterebbe piatto e slavato al confronto.
Vitigno irpino di origini antiche, il cui nome deriverebbe da "Apianum", il vino che secondo i romani era particolarmente amato dalle api. Rischiò l'estinzione negli anni Quaranta e fu recuperato a partire da pochi ceppi. DOCG dal 2003.

Il racconto

Lo spezzatino di pesce è un'idea che ribalta una consuetudine: il termine appartiene al lessico della carne, e applicarlo al pesce significa dichiarare un trattamento inatteso.

Il pesce a cubi regolari cuoce uniformemente e regge il sugo senza sfaldarsi, purché si scelgano specie a carne soda — rana pescatrice, cernia, palombo.

La scapece di zucchine è un contrappunto acido di tradizione campana: zucchine fritte e marinate in aceto e menta. È la stessa tecnica applicata al pesce nella scapece vastese, qui trasferita a un ortaggio.

L'acidità della scapece ha una funzione precisa: taglia la ricchezza del pesce in umido e pulisce il palato. È il principio che governa quasi tutti gli abbinamenti riusciti, e che qui viene esplicitato invece che affidato al vino.