Bruschetta di uova di spigola
Cucina d'autore30 minMediaVariante di Giulio TerrinoniDal ricettario
Le uova di spigola, normalmente buttate, lessate e schiacciate su pane tostato con olio e limone: un antipasto costruito su uno scarto.
30 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- uova (sacche ovariche) di spigola o di altro pesce bianco300 g
- fetta di pane casereccio4
- limone1
- aglio1 spicchio
- alloro1 foglia
- olio extravergine5 cucchiaio
- erba cipollina
- sale e pepe
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Sciacquare le sacche di uova sotto acqua fredda con delicatezza, senza romperle.
- Lessarle in acqua leggermente salata con l'alloro per 8-10 minuti, finché diventano sode e opache.
- Scolarle e lasciarle raffreddare completamente prima di maneggiarle.
- Aprire le sacche ed estrarre le uova, schiacciandole grossolanamente con una forchetta.
- Condirle con olio, succo di limone, sale e pepe, mescolando delicatamente per non ridurle in crema.
- Tostare il pane e strofinarlo con l'aglio, poi distribuirvi le uova condite.
- Completare con erba cipollina tagliata al momento e un filo d'olio a crudo.
Stagionalità
Pesce bianco · Tutto l'anno
Reperibile tutto l'anno grazie anche all'allevamento; il pescato selvatico è migliore in autunno e inverno.
Abbinamenti vino
Frascati Superiore
la sua semplicità non compete con il sapore già intenso delle uova.
Un po' di storia
Giulio Terrinoni, stella Michelin al ristorante Per Me nel centro di Roma, ha costruito la propria fama sui piatti di mare. La sua linea guida dichiarata è la cucina a zero scarti: cucina il fegato delle triglie, le uova di spigola, tutto ciò che gli altri buttano. Ha inventato anche i "tappi", piccoli assaggi che compongono un percorso di degustazione.
Variante regionale
Le uova di pesce vanno chieste espressamente al pescivendolo: quasi sempre le rimuove e le scarta, ma se avvisato in anticipo le mette da parte.