Capitone
Saporita e grassa: tradizionale arrosto o in umido.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Nasce nel mar dei Sargassi e attraversa l'Atlantico da larva per risalire i fiumi europei. Il capitone è la femmina adulta, più grande e grassa.
La carne è ricca e grassa, e per questo vuole l'aceto o il vino: sono lì per bilanciare, non per profumare. A Comacchio si fa arrosto sulle graticole, a Natale in umido.
Il periodo in cui è migliore
Autunno e inverno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
L'anguilla si spella prima di cuocerla, perché la pelle è spessa e coriacea. Incidi attorno alla testa, afferra il lembo con un panno — è viscida — e tira verso la coda: viene via come un guanto.
Poi si eviscera con un taglio lungo il ventre e si taglia a tranci di quattro o cinque centimetri.
Se non ti va di farlo, in pescheria lo fanno: è il tipo di lavoro che si impara guardandolo una volta.
