Il giro delle coste
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Anguilla marinata
Comacchio · Emilia-Romagna

Anguilla marinata

Ricetta tipica1 h + riposoMedia Dal ricettario

Anguilla arrostita e poi marinata in aceto e alloro, la tecnica di conservazione storica delle Valli di Comacchio.

1 h + riposotempo
4porzioni

Ingredienti

  • anguilla a tranci800 g
  • aceto di vino bianco300 ml
  • alloro4 foglia
  • sale

Da sapere

  • La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
  • Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.

Preparazione

  1. Spella l'anguilla incidendo attorno alla testa e tirando la pelle verso la coda con l'aiuto di un panno. Taglia in tranci di quattro o cinque centimetri e asciugali bene: bagnati non prendono colore sulla griglia.
  2. Arrostisci i tranci su griglia ben calda o in forno a 220 gradi, dieci o dodici minuti girandoli a metà, finché la superficie è dorata e il grasso è colato via. Questo passaggio non è solo per il sapore: l'anguilla è grassa e la marinatura su un pesce unto non prende.
  3. Porta a bollore l'aceto con le foglie di alloro e un cucchiaino di sale, poi spegni subito. L'aceto che bolle a lungo perde l'acidità che conserva, ed è quella il senso della marinatura.
  4. Disponi i tranci ancora tiepidi in un contenitore di vetro o ceramica, a strati, alternandoli con le foglie di alloro della marinata. Non pressarli: fra uno strato e l'altro il liquido deve passare.
  5. Versa la marinata calda fino a coprire del tutto. I pezzi che restano scoperti si guastano prima degli altri: controlla e semmai aggiungi aceto.
  6. Lascia raffreddare, copri e tieni in frigorifero almeno ventiquattr'ore. Un giorno è il minimo, a tre è al meglio, e si conserva una settimana. Servi a temperatura ambiente, mai freddo di frigorifero.

Stagionalità

Anguilla · Ottobre-gennaio
Le anguille si pescano durante la migrazione autunnale verso il mare, quando sono più grasse e saporite.

Abbinamenti vino

Albana di Romagna secco
La struttura regge la componente acida della marinatura. Perché funziona: l'anguilla è tra i pesci più grassi in assoluto e richiede un vino di spiccata acidità, capace di sgrassare senza farsi sovrastare: un vino morbido qui scomparirebbe del tutto.
Nel 1987 l'Albana è stata la prima uva bianca italiana a ottenere la DOCG. La leggenda vuole che il nome derivi da Galla Placidia, figlia dell'imperatore Teodosio, che assaggiandola avrebbe esclamato che meritava di essere bevuta in oro.
Pignoletto
frizzante e leggero, ideale con fritti e frutti di mare.
Sangiovese di Romagna
un rosso leggero per i piatti in umido con pomodoro.

Il racconto

Prima del ghiaccio, la marinatura era l'unico modo per far durare il pescato oltre pochi giorni, e a Comacchio è diventata un'industria. Le anguille venivano infilzate su spiedi, arrostite davanti a camini alti diversi metri, poi immerse in aceto e alloro e chiuse nelle *zangole*, i barili di legno.

Da lì partivano per tutta Europa. Nell'Ottocento la Manifattura dei Marinati impiegava centinaia di persone e la stagione della marinatura scandiva la vita della città, con turni che duravano da ottobre a dicembre.

L'aceto non serve solo a conservare: penetra nella carne grassa dell'anguilla e la alleggerisce, trasformando un pesce difficile in qualcosa di equilibrato. È lo stesso principio del saor veneziano, applicato a una materia molto più ricca.

L'anguilla marinata va lasciata riposare almeno due giorni prima di consumarla, e si conserva settimane in frigorifero. Servita fredda, resta uno dei pochi piatti italiani in cui l'acidità è protagonista dichiarata.