Anguille in umido di Cabras
Anguille dello stagno di Cabras cotte in umido con pomodoro e un tocco di aceto, piatto identitario di uno degli stagni più pescosi del Mediterraneo.
Ingredienti
- anguilla a tranci800 g
- pomodori pelati400 g
- aceto di vino2 cucchiaio
- cipolla1
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Chiedi al pescivendolo di pulire l'anguilla: la pelle è scivolosa e non semplice da lavorare a casa.
- Cuocila sempre a fuoco basso e coperta: l'anguilla rilascia molto grasso, che va lasciato sciogliere lentamente.
Preparazione
- L'anguilla va spellata prima di cuocerla, perché la pelle è spessa e coriacea: incidi attorno alla testa, afferra il lembo con un panno e tira verso la coda. Taglia in tranci di cinque centimetri e sciacquali.
- Trita la cipolla e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, con un pizzico di sale che aiuta a tirare fuori l'acqua. Deve diventare trasparente e dolce.
- Alza la fiamma e unisci i tranci di anguilla. Falli insaporire tre o quattro minuti girandoli una volta: la superficie deve diventare opaca. L'anguilla è grassa, e questo passaggio fa sciogliere parte di quel grasso nel fondo.
- Sfuma con l'aceto e aspetta che l'odore pungente svanisca del tutto, un minuto scarso a fiamma alta. È l'aceto a bilanciare la grassezza dell'anguilla, ed è la ragione per cui c'è.
- Unisci i pomodori pelati schiacciati e mezzo mestolo d'acqua calda. Copri e abbassa la fiamma al minimo.
- Cuoci trenta minuti senza mescolare, scuotendo il tegame per i manici quando serve. È pronta quando la carne si stacca dalla lisca con la punta di un cucchiaio. Sala alla fine e servi con pane sardo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Lo stagno di Cabras è uno dei più estesi bacini lagunari d'Europa e la sua economia si è retta per secoli su due prodotti: la bottarga di muggine e le anguille.
Le anguille entrano nello stagno da giovanissime e vi restano anni, per poi tentare la migrazione verso il mare in autunno. È allora che venivano catturate con i *lavorieri*, sbarramenti a graticci che sfruttavano il passaggio obbligato.
Il sistema è lo stesso di Comacchio, a mille chilometri di distanza: due lagune agli antipodi dell'Italia hanno sviluppato indipendentemente la stessa soluzione allo stesso problema.
L'anguilla rilascia molto grasso e richiede cottura lenta e coperta, perché quel grasso si sciolga gradualmente. A fuoco vivace il pesce si asciuga e il grasso resta pesante: è l'unico errore possibile con un ingrediente che per il resto perdona molto.