Bisato in tecia
Anguilla marinata in aceto e alloro, poi rosolata con aglio, burro e salvia e brasata con pomodoro: un piatto storico della cucina veneta, diffuso tra il Polesine e la laguna di Chioggia.
Ingredienti
- anguilla pulita a tranci1 kg
- aceto di vino30 g
- alloro2 foglia
- aglio2 spicchio
- burro40 g
- olio extravergine2 cucchiaio
- bicchierino di vino bianco1
- salvia2 foglia
- pomodoro maturo4
- sale e pepe
Da sapere
- Chiedi al pescivendolo di pulire l'anguilla: la pelle è scivolosa e non semplice da lavorare a casa.
- Cuocila sempre a fuoco basso e coperta: l'anguilla rilascia molto grasso, che va lasciato sciogliere lentamente.
Preparazione
- Pulire l'anguilla e tagliarla a tranci di circa 5 cm.
- Metterla a marinare in una terrina con l'aceto e le foglie di alloro per almeno due ore.
- Scolare i tranci e infarinarli leggermente.
- Sciogliere il burro con l'olio in padella, rosolare l'aglio schiacciato, poi disporvi i tranci di anguilla e farli colorire a fuoco vivace.
- Sfumare con il vino bianco e aggiungere le foglie di salvia.
- Passare la polpa di pomodoro al setaccio e versarla in padella, salare e pepare.
- Cuocere a fuoco basso, coperto, per circa 30 minuti, finché l'anguilla è tenerissima e il sugo si è ristretto.
- Servire con polenta bianca o gialla, morbida o abbrustolita.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il bisato è l'anguilla, e a Chioggia e in tutto il delta è un pesce con un calendario preciso: si pesca in autunno, quando gli esemplari adulti migrano verso il mare per riprodursi, ed è allora che sono più grassi.
L'anguilla ha una biologia che ha affascinato per secoli. Aristotele la credeva nata dal fango, perché nessuno riusciva a trovarne le uova; solo nel Novecento si è capito che tutte le anguille europee nascono nel Mar dei Sargassi, a settemila chilometri, e risalgono i fiumi da giovanissime.
In tecia significa in tegame, a fuoco lento e coperto. È l'unica cottura possibile: l'anguilla rilascia molto grasso, che va lasciato sciogliere gradualmente. A fuoco alto il pesce si asciuga e il grasso resta pesante.
È il piatto della vigilia di Natale in tutto il delta, dal Veneto alla Romagna. La tradizione è tanto radicata che a Comacchio l'intera economia della città si è retta per secoli su questa migrazione autunnale.