Brodetto di anguilla alla comacchiese
L'anguilla delle Valli di Comacchio cotta in umido con pomodoro e aceto, un piatto identitario della laguna ferrarese.
Ingredienti
- anguilla pulita a tranci800 g
- polpa di pomodoro400 g
- cipolla1
- aceto di vino2 cucchiaio
- olio extravergine4 cucchiaio
- alloro1 foglia
- sale, pepe, peperoncino
Da sapere
- Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
- Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.
Preparazione
- L'anguilla va spellata prima di cuocerla, perché la pelle è spessa e coriacea: incidi attorno alla testa, afferra il lembo con un panno e tira verso la coda. Taglia poi in tranci di cinque centimetri e sciacquali per togliere l'unto in superficie.
- Trita la cipolla finemente e falla appassire nell'olio a fiamma bassa per dieci minuti, con un pizzico di sale che aiuta a tirare fuori l'acqua. Deve diventare trasparente, mai dorata: nel brodetto ogni amarezza si sente.
- Alza la fiamma e unisci i tranci di anguilla. Falli insaporire tre o quattro minuti girandoli una volta: la superficie deve diventare opaca. L'anguilla è un pesce grasso e questo passaggio serve a far sciogliere parte di quel grasso nel fondo.
- Sfuma con l'aceto e aspetta che l'odore pungente svanisca del tutto prima di andare avanti — un minuto scarso a fiamma alta. È l'aceto a bilanciare la grassezza dell'anguilla, ed è la ragione per cui c'è.
- Unisci la polpa di pomodoro, l'alloro, il peperoncino e un mestolo d'acqua calda. Copri e abbassa la fiamma al minimo.
- Cuoci trenta minuti senza mescolare, scuotendo il tegame per i manici quando serve. È pronto quando la carne si stacca dalla lisca centrale con la punta di un cucchiaio. Sala alla fine e servi con pane casereccio tostato.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Comacchio è una città costruita sull'anguilla. Per secoli l'intera economia delle Valli si è retta sulla migrazione autunnale, quando gli esemplari adulti scendono verso il mare per raggiungere il Mar dei Sargassi, dove tutte le anguille europee nascono.
Il sistema di cattura si chiamava lavoriero: una struttura a graticci disposta a imbuto che intercettava i pesci nel passaggio obbligato verso il mare. Ne restano esempi visitabili, e la Manifattura dei Marinati conserva ancora i camini dove le anguille venivano arrostite a decine.
Il brodetto comacchiese è più scuro e più denso di quelli marchigiani: l'anguilla rilascia molto grasso, che va lasciato sciogliere lentamente e diventa parte del fondo.
Si prepara tradizionalmente la vigilia di Natale, e la ragione è di calendario prima che religiosa: è esattamente il periodo in cui le anguille sono più grasse. La coincidenza tra magro liturgico e abbondanza stagionale ha reso questo piatto la cena natalizia di tutto il delta.