Azzurro versatile: buone a beccafico, fritte o al forno.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Più grandi delle alici e con il ventre argenteo. Sono la base della cucina povera di mare: a beccafico in Sicilia, in saor a Venezia, con la pasta e il finocchietto a Palermo.
Si puliscono a mano in pochi secondi, e la lisca viene via intera.
Il periodo in cui è migliore
Da aprile a settembre.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Le alici e le sarde si puliscono senza coltello. Stacca la testa piegandola verso il basso e tirando: porta via le interiora con sé.
Apri il pesce a libro col pollice, dal ventre verso la coda, e solleva la lisca partendo dalla testa: viene via tutta in un pezzo. Se vuoi tenerli interi per il ripieno, lascia la coda attaccata.
Non sciacquarli a lungo sotto l'acqua: la carne è delicata e si sfalda. Un passaggio veloce e poi asciugare.
