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Pasta con le sarde
Palermo · Sicilia

Pasta con le sarde

Ricetta tipica50 minMediaVariante di Pino Cuttaia Dal ricettario

Bucatini conditi con sarde fresche, finocchietto selvatico, uvetta e pinoli, un equilibrio tipicamente siciliano tra dolce e salato.

50 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • bucatini350 g
  • sarde fresche sfilettate500 g
  • finocchietto selvatico1 mazzo
  • uvetta40 g
  • pinoli40 g
  • cipolla1
  • pane grattugiato tostato30 g
  • zafferano, olio extravergine, sale

Da sapere

  • Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
  • Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.

Preparazione

  1. Pulire il finocchietto selvatico, eliminando i gambi più duri, e lessarlo in abbondante acqua bollente leggermente salata per 10 minuti; scolarlo tenendo da parte l'acqua di cottura, che servirà anche per la pasta.
  2. Tritare grossolanamente il finocchietto lessato con un coltello, senza ridurlo in poltiglia: deve restare riconoscibile nel piatto.
  3. Ammollare l'uvetta in acqua tiepida per 10 minuti, poi strizzarla bene.
  4. Soffriggere la cipolla tritata finemente in olio abbondante a fuoco dolce, unire metà delle sarde spezzettate, l'uvetta e i pinoli, e cuocere 5 minuti mescolando delicatamente per non disfare troppo il pesce.
  5. Aggiungere il finocchietto tritato e lo zafferano sciolto in un cucchiaio di acqua calda, regolare di sale e cuocere ancora 10 minuti a fuoco basso, finché il condimento si è amalgamato.
  6. Cuocere i bucatini direttamente nell'acqua di cottura del finocchietto (allungata se necessario), scolarli al dente e saltarli nel condimento.
  7. Adagiare sopra le sarde rimaste, scottate un paio di minuti in padella a parte, e completare con il pangrattato tostato al posto del formaggio, mai usato con il pesce nella tradizione siciliana.

Stagionalità

Sarde · Aprile-settembre
Il pesce azzurro dà il meglio nei mesi caldi, quando è più grasso e saporito.

Abbinamenti vino

Grillo
La sua aromaticità dialoga con il finocchietto e la nota dolce di uvetta e pinoli. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Vitigno siciliano nato da un incrocio tra Catarratto e Zibibbo, selezionato nell'Ottocento nel trapanese. Per decenni fu la base del Marsala, il vino fortificato creato dall'inglese John Woodhouse nel 1773. Solo dagli anni Novanta è stato valorizzato come bianco secco, rivelando aromi agrumati e una struttura sorprendente.
Etna Rosato
fresco ma strutturato, jolly con involtini e piatti misti.
Catarratto
semplice e sapido, un classico siciliano.

Il racconto

La pasta con le sarde è il piatto che riassume la Sicilia araba. La leggenda l'attribuisce a un cuoco al seguito del generale Eufemio, che nell'827 sbarcò a Mazara con le truppe aghlabidi: dovendo sfamare l'esercito, avrebbe usato ciò che il territorio offriva — sarde dal mare e finocchietto selvatico dalle colline.

L'aneddoto è probabilmente leggendario, ma indica una verità: uvetta, pinoli e zafferano sono l'eredità araba, e questo piatto li contiene tutti insieme al pesce azzurro locale.

Il finocchietto selvatico non è sostituibile con il finocchio coltivato: ha un sapore anisato molto più intenso e si raccoglie tenero in primavera, prima che fiorisca. È la stagione a dettare il piatto, più delle sarde.

La *mollica atturrata* — pangrattato tostato — sostituisce il formaggio. Non è una versione povera: in Sicilia è la scelta corretta, e chi aggiunge parmigiano modifica il piatto.