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Sarde in saor
Venezia · Veneto

Sarde in saor

Ricetta tipica40 min + riposoFacile Dal ricettario

Sarde fritte e marinate con cipolle stufate, aceto, pinoli e uvetta: il piatto simbolo della tradizione conservativa veneziana, servito freddo.

40 min + riposotempo
4porzioni

Ingredienti

  • sarde pulite600 g
  • farina per infarinare
  • olio di semi per friggere
  • cipolla3
  • aceto di vino bianco150 ml
  • pinoli30 g
  • uvetta30 g

Da sapere

  • La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
  • Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.

Preparazione

  1. Pulisci le sarde staccando la testa verso il basso, che porta via le interiora, e sfila la lisca lasciando i due filetti attaccati. Sciacqua e asciuga bene: bagnate schizzano nell'olio.
  2. Infarinale appena e friggile in olio di semi a 180 gradi, poche per volta, due minuti per lato finché sono dorate. Scola su carta assorbente e sala leggermente.
  3. Affetta le cipolle sottilissime e stufale in una padella larga con quattro cucchiai dell'olio di frittura filtrato, a fiamma bassissima e coperte, per almeno venti minuti. Devono appassire e diventare trasparenti senza colorire: è questo il cuore del saor, e la fretta si sente.
  4. Sfuma con l'aceto e lascia sobbollire cinque minuti a padella scoperta, finché l'odore pungente si ammorbidisce. Unisci pinoli e uvetta ammollata e strizzata, e spegni.
  5. Componi in una ciotola di vetro o ceramica alternando uno strato di sarde e uno di cipolle col loro liquido, cominciando e finendo con le cipolle. Le sarde devono restare coperte: quelle scoperte si asciugano.
  6. Copri e lascia riposare in un luogo fresco almeno ventiquattr'ore, meglio due giorni: il saor è nato per conservare il pesce, e ha bisogno di quel tempo per entrare nella carne. Servi a temperatura ambiente.

Stagionalità

Sarde · Aprile-settembre
Il pesce azzurro dà il meglio nei mesi caldi, quando è più grasso e saporito.

Abbinamenti vino

Soave Classico
La freschezza minerale bilancia la componente agrodolce. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Prodotto sulle colline vulcaniche a est di Verona, dove la Garganega è coltivata da secoli con il tipico sistema a pergola veronese. Il termine "Classico" indica la zona storica di produzione, quella collinare intorno a Soave e Monteforte d'Alpone, da cui provengono le uve migliori.
Prosecco di Valdobbiadene
le bollicine alleggeriscono i piatti fritti o agrodolci.
Raboso del Piave
un rosso rustico per i piatti di pesce più intensi.

Il racconto

Il saor è il manifesto della Venezia mercantile. La tecnica base — pesce fritto sotto cipolla e aceto — è la stessa che si trova in tutto il Mediterraneo, ma solo qui si aggiungono uvetta e pinoli, arrivati con le rotte del Levante insieme a pepe, cannella e zafferano.

Nasce come cibo di bordo. I marinai veneziani lo imbarcavano perché durava settimane, e la cipolla in abbondanza forniva vitamina C: era anche una difesa contro lo scorbuto, molto prima che se ne capisse il motivo.

A terra è diventato il piatto della festa del Redentore, la terza domenica di luglio, quando i veneziani mangiano in barca guardando i fuochi. Si prepara il giorno prima proprio perché regge, e anzi migliora.

La regola che i veneziani ripetono è che il saor va **riposato almeno ventiquattr'ore**. Appena fatto è aggressivo: l'aceto deve avere il tempo di ammorbidirsi e la dolcezza dell'uvetta di distribuirsi nel pesce.