Carni dolci e sode: perfetta al forno, in crosta di sale o alla griglia.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Prende il nome dalla banda dorata fra gli occhi. Ha carni dolci e sode, più grasse del branzino, e per questo tiene bene la griglia senza asciugarsi.
Quella di allevamento in mare, in gabbie aperte, ha un sapore più vicino al pescato di quella cresciuta in vasca. Fresca ha la pelle lucida e tesa, non opaca.
Il periodo in cui è migliore
Tutto l'anno; il pescato è migliore in autunno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Squama dalla coda verso la testa, con il dorso di un coltello o uno squamatore, tenendo il pesce sotto un filo d'acqua o dentro un sacchetto: le squame schizzano ovunque.
Incidi il ventre dall'apertura anale fino alle branchie e togli le interiora. Sfila anche le branchie, che sono amare e fanno intorbidire ogni brodo. Sciacqua bene la cavità, raschiando la vena scura lungo la spina.
Per sfilettarlo: taglio dietro la testa fino alla spina, poi la lama piatta che scorre lungo la spina dalla testa alla coda, tenendola premuta contro l'osso. Gira e ripeti. Le spine rimaste si tolgono con una pinzetta, passando il dito sul filetto per sentirle.
