Pesce al sale
Branzino o orata intero cotto in una crosta di sale grosso, che ne preserva l'umidità naturale senza bisogno di altri condimenti: tecnica antica quanto diffusa.
Ingredienti
- branzino o orata intero pulito1 kg
- sale grosso2 kg
- albume2
- rametti di rosmarino o alloro
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Squamare ed eviscerare il pesce, sciacquarlo e asciugarlo molto bene: l'umidità in eccesso scioglie il sale e ammorbidisce la crosta.
- Mescolare il sale grosso con gli albumi leggermente sbattuti fino a ottenere un composto della consistenza della sabbia bagnata.
- Stendere uno strato di sale di circa 1,5 cm sul fondo di una teglia e adagiarvi il pesce farcito con rosmarino o alloro.
- Ricoprire completamente il pesce con il resto del sale, pressando bene con le mani per compattare la crosta senza lasciare punti scoperti.
- Cuocere in forno preriscaldato a 220°C per circa 30 minuti, calcolando 25-30 minuti per ogni chilo di pesce.
- Rompere la crosta a tavola con il dorso di un cucchiaio, sollevarla intera, spellare il pesce e servirlo con un filo d'olio a crudo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La cottura sotto sale risale all'antichità e il principio è semplice: il sale legato con albume forma una crosta impermeabile che sigilla il pesce, il quale cuoce a vapore nei propri liquidi.
Contrariamente a quanto si teme, il pesce non diventa salato. La crosta non penetra: la pelle fa da barriera, e il sale agisce come un forno chiuso.
Per questo il pesce va squamato ma **mai spellato**, e va eviscerato dalle branchie lasciando il ventre integro. Senza pelle il sale entrerebbe e renderebbe tutto immangiabile.
La proporzione è circa un chilo di sale grosso per chilo di pesce, mescolato con albume fino alla consistenza della sabbia bagnata. Si rompe a tavola con il dorso di un cucchiaio e la crosta si solleva intera. La componente teatrale non è secondaria: fa parte della ragione per cui questo metodo è sopravvissuto.