Pesce al forno con patate
Orata o branzino intero cotto al forno su un letto di patate, limone e rosmarino: la ricetta più richiesta nei ristoranti di pesce per la sua semplicità.
Ingredienti
- pesce intero pulito (orata o branzino)1 kg
- patate600 g
- limone1
- rametti di rosmarino
- olio extravergine5 cucchiaio
- sale e pepe
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Squamare ed eviscerare il pesce se non già pulito, sciacquarlo e asciugarlo bene sia dentro che fuori.
- Affettare le patate a rondelle sottili di circa mezzo centimetro e disporle in una teglia oleata, salando leggermente.
- Praticare due o tre incisioni sui fianchi del pesce e farcire l'interno con fette di limone e rametti di rosmarino.
- Adagiare il pesce sulle patate, irrorare generosamente con olio, sale, pepe e un altro filo di succo di limone.
- Cuocere in forno preriscaldato a 190°C per 30-35 minuti, coprendo con un foglio di alluminio i primi 20 minuti per non seccare la superficie.
- Verificare la cottura infilando uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Il pesce al forno con le patate è forse la preparazione più diffusa della cucina di mare italiana, presente in ogni regione costiera con varianti minime.
La logica è sempre la stessa: le patate sotto assorbono i succhi che il pesce rilascia e diventano la parte più saporita. Non sono un contorno ma un elemento strutturale.
Il taglio delle patate conta più di quanto sembri: fette di circa mezzo centimetro cuociono nello stesso tempo del pesce. Più spesse restano crude, più sottili si disfano.
La regola che salva il piatto è togliere la teglia quando il pesce è appena pronto. Il forno continua a cuocere anche spento, e il calore residuo finisce il lavoro nel piatto. Uno stecchino infilato vicino alla lisca centrale deve entrare senza resistenza: quello è il momento.