Baffo di uova essiccate: grattugiata su pasta e crudi.
Come si riconosce fresco, che carne ha
Il baffo di uova di muggine, salato ed essiccato per mesi. Quella sarda di Cabras è la più pregiata.
Si grattugia al momento, sempre: grattugiata in anticipo si ossida e perde profumo in poco. E non va mai cotta — si aggiunge fuori dal fuoco, altrimenti diventa amara.
Il periodo in cui è migliore
Tutto l'anno.
La tecnica per questa famiglia di pesci
Il baccalà è merluzzo sotto sale e va dissalato: due giorni in acqua fredda in frigorifero, cambiandola ogni sei ore, con la pelle verso l'alto. Assaggia un pezzetto crudo prima di cuocerlo.
Lo stoccafisso è lo stesso pesce ma essiccato, non salato, e vuole tre o quattro giorni di ammollo. Nonostante il nome, il baccalà mantecato veneziano si fa con lo stoccafisso.
La bottarga non si pulisce: si toglie la pellicina di cera e si grattugia al momento. Grattugiata in anticipo si ossida e perde profumo nel giro di poco.
