Spaghetti alla bottarga
Spaghetti conditi con olio, aglio e bottarga di muggine grattugiata: la sintesi più pura della cucina di mare sarda.
Ingredienti
- spaghetti350 g
- bottarga di muggine grattugiata80 g
- aglio2 spicchio
- olio extravergine6 cucchiaio
- prezzemolo tritato
Da sapere
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
- Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.
Preparazione
- Grattugia la bottarga al momento, con una grattugia a fori medi. Grattugiata in anticipo si ossida e perde profumo nel giro di poco: è l'ingrediente unico del piatto e merita quel minuto.
- Tienine da parte un terzo per la fine, a crudo. Gli altri due terzi andranno nel condimento.
- Scalda l'olio con l'aglio in camicia a fiamma bassa e toglilo appena colora. L'olio non deve mai essere bollente quando incontrerà la bottarga: il calore forte la rende amara.
- Cuoci gli spaghetti in acqua poco salata — la bottarga è molto sapida — e scolali molto al dente, tenendo un mestolo abbondante di acqua di cottura.
- Salta gli spaghetti nell'olio tiepido con un mestolo di acqua di cottura, a fiamma media, un minuto: l'amido lega e si forma una crema.
- Spegni e solo adesso, fuori dal fuoco, manteca con i due terzi di bottarga e il prezzemolo, mescolando bene. Impiatta e completa con la bottarga tenuta da parte e un filo d'olio a crudo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La bottarga di muggine di Cabras è ovario di cefalo salato, pressato e stagionato, e la sua produzione è documentata da tecniche che alcuni studiosi fanno risalire ai fenici.
Non si produce in mare ma nello **stagno di Cabras**, una laguna costiera di oltre duemila ettari dove i muggini entrano dal mare per nutrirsi. La pesca si praticava con i *lavorieri*, sbarramenti a graticci che intercettavano i pesci.
Le sacche ovariche vengono estratte intere, lavate, salate, pressate tra assi di legno per giorni e infine stagionate. Il colore va dall'ambra al bruno secondo la stagionatura.
La bottarga non si cuoce mai. Si grattugia sul piatto finito, fuori dal fuoco: il calore la rende amara e sabbiosa, dissolvendo esattamente ciò che la rende preziosa. È la regola che distingue un piatto riuscito da uno rovinato.