Il grande crostaceo dell'Atlantico, blu scuro da vivo e rosso solo dopo la cottura. Le chele sono enormi e contengono la polpa migliore.

Si compra vivo — l'unica garanzia di freschezza — e si cuoce subito. Se ti mette a disagio, venti minuti in freezer prima lo addormentano.

I gamberi si sgusciano staccando la testa e sfilando il carapace dagli anelli, tenendo la coda se serve alla presentazione. Il filo nero sul dorso è l'intestino: si toglie incidendo appena e tirandolo con la punta di un coltellino. Su un gambero piccolo si può lasciare, su uno grande no.

Gli scampi e le canocchie vanno tagliati con le forbici lungo i bordi laterali, che sono taglienti, e poi aperti dal dorso.

Astice e aragosta si tagliano a metà per il lungo con un coltello robusto, partendo dalla testa. Il sacchetto scuro dietro gli occhi si butta; il corallo, se c'è, si tiene per la salsa.