Astice in olio di cottura con spuma di patate
Astice cotto delicatamente nel proprio olio aromatizzato, accompagnato da una spuma di patate e una vinaigrette al dragoncello: un piatto elegante e leggero dello chef Claudio Sadler.
Ingredienti
- astice vivo2
- olio extravergine leggero300 ml
- aglio, alloro, pepe in grani
- patate300 g
- panna fresca100 ml
- dragoncello fresco
- aceto di vino bianco1 cucchiaio
- sale
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Intirizzire gli astici in freezer per una decina di minuti, per facilitarne la manipolazione, poi sgusciarli crudi tenendo da parte i carapaci.
- Scaldare dolcemente l'olio con aglio, alloro e pepe in grani a circa 60°C, senza mai farlo bollire.
- Immergere la polpa di astice nell'olio aromatizzato e cuocerla a bassa temperatura per 8-10 minuti, finché diventa opaca e soda ma resta morbida.
- Lessare le patate, schiacciarle e frullarle con la panna calda fino a ottenere una purea liscia; montarla leggermente con un frullatore a immersione per renderla spumosa.
- Tritare finemente il dragoncello e mescolarlo con olio, aceto e un pizzico di sale per la vinaigrette.
- Disporre la spuma di patate alla base del piatto, adagiarvi l'astice tiepido a fette e completare con la vinaigrette al dragoncello.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La cottura in olio a bassa temperatura è una tecnica francese — il *confit* — applicata qui a un crostaceo delicatissimo.
Il principio è che l'olio, mantenuto tra i 55 e i 65 gradi, cuoce la carne senza mai portarla alle temperature che la contraggono. L'astice resta morbido e umido, invece di diventare fibroso come nella lessatura.
È una tecnica che richiede un termometro. A occhio non funziona: cinque gradi in più e si perde esattamente il vantaggio per cui la si è scelta.
La spuma di patate è la base neutra su cui il crostaceo si appoggia. Sadler la monta con il frullatore a immersione incorporando aria: la leggerezza è funzionale, perché una purea densa competerebbe con la delicatezza dell'astice invece di sostenerla.