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Astice alla catalana
Alghero · Sardegna

Astice alla catalana

Cucina di mare45 min + raffreddamentoMedia Dal ricettario

Astice lessato e sgusciato, servito freddo con pomodorini, cipolla rossa, carota e sedano a dadini, condito con una citronette di arancia e limone: la variante più diffusa nei ristoranti, con l'astice al posto della più rara aragosta.

45 min + raffreddamentotempo
2porzioni

Ingredienti

  • astice vivo (circa 500 g)2
  • pomodorino8
  • cipolla rossa1
  • carota1
  • costa di sedano1
  • arancia1
  • limone1
  • olio extravergine6 cucchiaio
  • sale e pepe

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Infilare uno spiedino di legno lungo la coda di ogni astice prima della cottura, così da tenerla distesa ed evitare che si arricci mentre bolle.
  2. Portare a bollore abbondante acqua salata, immergere gli astici e cuocerli coperti per 10-12 minuti, finché il carapace diventa rosso vivo.
  3. Scolarli e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, per bloccare la cottura e mantenere la polpa soda.
  4. Tagliare la cipolla rossa a fettine sottili e lasciarla a bagno in acqua fredda per 10 minuti, per smorzarne il sapore pungente, poi scolarla bene.
  5. Tagliare a dadini piccoli anche la carota e il sedano, e i pomodorini a metà.
  6. Preparare una citronette emulsionando l'olio con il succo dell'arancia e del limone, sale e pepe.
  7. Sgusciare gli astici, estrarre la polpa di coda e chele e tagliarla a medaglioni, recuperando anche l'eventuale corallo dalla testa per intensificare la citronette, se gradito.
  8. Comporre il piatto alternando i medaglioni di astice alle verdure a dadini, condire con la citronette e lasciare insaporire in frigorifero almeno 30 minuti prima di servire ben freddo.

Stagionalità

Astice · Tutto l'anno
Reperibile sempre, ma più pregiato nei mesi freddi, quando la polpa è più soda.

Abbinamenti vino

Vermentino di Gallura
Il bianco sardo per eccellenza, la sua freschezza agrumata dialoga con la citronette di arancia e limone. Perché funziona: il sapore iodato di questi molluschi trova il suo alleato naturale in un vino minerale e sapido: la sapidità richiama quella del mare, mentre un vino troppo fruttato la mortificherebbe.
È l'unica DOCG della Sardegna, riconosciuta nel 1996. Cresce sui suoli granitici della Gallura, nel nord dell'isola, dove il vento e la scarsità d'acqua concentrano gli aromi. Il Vermentino arrivò in Sardegna probabilmente dalla Corsica, e qui ha trovato il terreno che ne esalta più di ogni altro la mineralità salina.
Vernaccia di Oristano
vino ossidativo unico, tradizionale con bottarga.
Cannonau di Sardegna rosato
un rosato di carattere per i piatti più robusti.

Il racconto

L'astice alla catalana è la variante più diffusa di quella con l'aragosta, e la sostituzione ha una ragione pratica: l'astice è disponibile tutto l'anno mentre l'aragosta ha stagioni chiuse.

Le due specie non sono intercambiabili. L'astice ha le chele, l'aragosta no; la carne dell'astice è più soda e meno dolce. Il piatto cambia, restando coerente.

La preparazione è la stessa: crostaceo lessato e raffreddato, servito con pomodoro, cipolla rossa affettata sottile e olio. Nessuna salsa, nessuna cottura elaborata — è un piatto che vive interamente della materia prima.

La cottura del crostaceo va contenuta: dodici o quindici minuti per un astice di taglia media, non di più. Oltre quel punto la carne diventa fibrosa e perde la consistenza che ne giustifica il prezzo. Il raffreddamento va fatto rapidamente, in acqua e ghiaccio, per fermare la cottura residua.