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Zuppa di pesce alla napoletana
Napoli · Campania

Zuppa di pesce alla napoletana

Ricetta tipica1 h 10 minDifficile Dal ricettario

Zuppa ricca di pesce e frutti di mare del golfo di Napoli, cotta con pomodoro e servita su crostini d'aglio: un piatto delle grandi occasioni.

1 h 10 mintempo
6porzioni

Ingredienti

  • pesce misto (scorfano, gallinella, San Pietro)1.5 kg
  • cozze e vongole500 g
  • pomodorini400 g
  • aglio3 spicchio
  • peperoncino, olio extravergine, sale
  • crostini di pane

Da sapere

  • Servi la zuppa bollente: il pane deve inzupparsi restando ancora leggermente croccante.
  • Non mescolare mai con il cucchiaio mentre i pesci cuociono nel tegame: scuoti solo il recipiente, così le carni restano intere.

Preparazione

  1. Spurga le vongole due ore in acqua fredda salata come il mare, al buio e con un piatto sopra. Pulisci le cozze raschiando i gusci e strappando il bisso. Pulisci il pesce e dividilo per tenuta: prima scorfano e gallinella, poi il San Pietro, che è più delicato.
  2. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio con il peperoncino, in un tegame largo, e toglilo quando è biondo. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e cuoci dieci minuti a fiamma media finché si addensano e l'olio riaffiora.
  3. Adagia i pesci più consistenti in un solo strato e versa acqua calda lungo il bordo fino a metà della loro altezza. Mai fredda, che indurirebbe le carni, e mai fino a coprirli, che li lesserebbe.
  4. Cuoci scoperto quindici minuti senza mescolare. Per amalgamare prendi il tegame per i manici e scuotilo: è l'unico modo di non rompere il pesce.
  5. Aggiungi cozze e vongole negli ultimi cinque minuti, copri e alza la fiamma. Si aprono in fretta e rilasciano il loro liquido, che è la parte più saporita della zuppa. Quelle che restano chiuse vanno tolte.
  6. Assaggia e sala solo adesso: fra i molluschi e il loro liquido spesso non serve. Tosta il pane, disponilo nei piatti fondi e versa sopra la zuppa. Aspetta un minuto perché si inzuppi senza disfarsi.

Stagionalità

Vongole · Tutto l'anno
Disponibili sempre grazie all'allevamento, ma le veraci di pesca danno il meglio in autunno e inverno.

Abbinamenti vino

Greco di Tufo
La struttura minerale regge bene la ricchezza della zuppa. Perché funziona: il fritto lascia una patina grassa sul palato e l'acidità viva di questo vino la sciolgono a ogni sorso, preparando il boccone successivo; un bianco morbido lo appesantirebbe soltanto.
Prodotto in Irpinia intorno al paese di Tufo, il cui nome deriva dai depositi di tufo vulcanico e dalle antiche miniere di zolfo che caratterizzano il sottosuolo. Vitigno di origine greca, ha ottenuto la DOCG nel 2003 ed è tra i bianchi campani più longevi.
Falanghina
fresca e sapida, l'abbinamento più classico napoletano.
Fiano di Avellino
aromatico ed elegante, per i piatti più raffinati.

Il racconto

La zuppa di pesce napoletana si distingue dalle omologhe adriatiche per il pomodoro del piennolo, coltivato sulle pendici del Vesuvio e conservato in grappoli appesi per tutto l'inverno.

Quel pomodoro ha buccia spessa e polpa densa, con un'acidità marcata: caratteristiche che derivano dal suolo vulcanico e che lo rendono adatto alla lunga conservazione senza trasformazione.

La zuppa napoletana è tradizionalmente il piatto del Giovedì Santo, e in quella versione festiva porta anche i frutti di mare oltre ai pesci di scoglio. È uno dei molti casi in cui il calendario liturgico ha modellato la cucina.

Il pane raffermo strofinato con l'aglio va sul fondo della fondina. Come in tutto il Mediterraneo, la zuppa non si accompagna al pane: lo incorpora, e la quantità di brodo si calcola in funzione del pane che assorbirà.