Totani ripieni liguri
Totani farciti con pangrattato, pinoli e maggiorana, cotti in umido con vino bianco: un piatto che racconta la sobria eleganza della cucina genovese.
Ingredienti
- totani interi800 g
- pangrattato60 g
- pinoli20 g
- maggiorana fresca
- vino bianco100 ml
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Non riempire troppo le sacche, per evitare che si aprano in cottura: uno stecchino tiene tutto chiuso.
- Lascia raffreddare leggermente prima di tagliare i pezzi ripieni: il ripieno si compatta e si affetta più pulito.
Preparazione
- Pulisci i totani togliendo la penna trasparente, le interiora e il becco fra i tentacoli, e sfila la pelle esterna partendo dalla punta. Le sacche devono restare intere: sciacquale dentro tenendole sotto il getto e rovesciale ad asciugare.
- Trita i tentacoli al coltello, non troppo fini, e falli saltare due minuti in padella con un filo d'olio: perdono l'acqua e nel ripieno non lo bagneranno.
- Mescola i tentacoli con il pangrattato, i pinoli e la maggiorana fresca tritata. La maggiorana è l'erba della cucina ligure e qui non si sostituisce con l'origano, che è più aggressivo e coprirebbe il totano.
- Riempi le sacche per due terzi soltanto: in cottura i totani si ritirano e il ripieno si gonfia, e una sacca troppo piena si spacca. Chiudi con uno stecchino passato due volte, come una cucitura.
- Rosola i totani in tegame con l'olio, due minuti per lato, finché la superficie è opaca. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare a fiamma alta.
- Copri e cuoci venticinque minuti a fuoco basso, girandoli una volta. Sono pronti quando la punta di un coltello entra nella sacca senza resistenza. Lascia riposare dieci minuti prima di togliere gli stecchini e affettarli.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
I totani sono spesso confusi con i calamari e sono un'altra cosa: pinne triangolari all'estremità del corpo invece che lungo i fianchi, carne più soda e sapore più deciso, prezzo inferiore.
Proprio la maggiore consistenza li rende adatti al ripieno: reggono la cottura lunga senza disfarsi, dove un calamaro diventerebbe troppo morbido.
Il ripieno ligure porta pane, maggiorana, aglio e i tentacoli tritati. Come in tutta la Liguria, le erbe dell'entroterra entrano nella cucina di mare senza che nessuno lo trovi strano.
La regola tecnica vale per tutti i molluschi ripieni: riempire per due terzi, mai fino all'orlo. Il totano si contrae in cottura riducendosi anche di un terzo, e un ripieno eccessivo fa scoppiare la sacca disperdendo tutto nel sugo. Uno stecchino chiude l'apertura.