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Totani e patate alla napoletana
Napoli · Campania

Totani e patate alla napoletana

Ricetta tipica45 minFacile Dal ricettario

Totani cotti in umido con patate e pomodoro, un piatto casalingo semplice ed economico molto amato sulle tavole napoletane.

45 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • totani puliti700 g
  • patate500 g
  • pomodorini300 g
  • aglio2 spicchio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Pulisci i totani togliendo la penna trasparente, le interiora e il becco fra i tentacoli, e sfila la pelle esterna partendo dalla punta. Tagliali ad anelli di un centimetro e i tentacoli a pezzi.
  2. Rosola l'aglio schiacciato nell'olio in un tegame largo, toglilo quando è biondo, e alza la fiamma. Butta i totani: rilasciano acqua e devi aspettare che sia evaporata prima di continuare, altrimenti il piatto resta liquido. Ci vogliono sette o otto minuti.
  3. Unisci i pomodorini schiacciati con le mani e cuoci quindici minuti a fiamma media, coperto a metà. I totani hanno bisogno di tempo per ammorbidirsi: qui sta la differenza fra il piatto riuscito e uno gommoso.
  4. Sbuccia le patate e tagliale a tocchetti di tre centimetri, tutti della stessa misura. Uniscile al tegame con poca acqua calda, giusto a filo: rilasceranno amido e il fondo si addenserà da solo.
  5. Copri e cuoci venticinque minuti a fiamma dolce, mescolando il meno possibile. Le patate devono ammorbidirsi restando intere: se le giri troppo si sfaldano e il piatto diventa un purè.
  6. È pronto quando la punta di un coltello entra nelle patate senza resistenza e il fondo è cremoso. Sala alla fine, dopo aver assaggiato, e lascia riposare cinque minuti prima di servire.

Stagionalità

Calamari e totani · Settembre-marzo
Il periodo migliore va dall'autunno alla primavera.

Abbinamenti vino

Falanghina
Leggera, accompagna un piatto casalingo senza sovrastarlo. Perché funziona: seppie e calamari hanno una sapidità profonda e una consistenza tenace: questo vino porta la mineralità che li accompagna e l'acidità che alleggerisce il fondo di cottura.
Vitigno campano di origini antichissime, il cui nome deriverebbe dal latino "falanga", il palo di sostegno usato per allevare la vite. Alcuni studiosi lo indicano tra le uve del Falerno, il vino più celebrato dell'antica Roma. Rischiò l'estinzione nel Novecento, salvata da pochi produttori del Sannio e dei Campi Flegrei.
Fiano di Avellino
aromatico ed elegante, per i piatti più raffinati.
Greco di Tufo
più strutturato, ottimo con zuppe e piatti ricchi.

Il racconto

Totani e patate è uno dei piatti più radicati della cucina napoletana popolare, e la sua fortuna dipende da un equilibrio semplice: il totano è sodo e saporito, la patata è morbida e neutra.

Il totano costa meno del calamaro e ha carne più consistente, che regge cotture lunghe. È il mollusco che le famiglie compravano quando il calamaro era troppo caro.

Le patate vanno tagliate a pezzi grossi e unite a metà cottura. Aggiunte troppo presto si disfano completamente; troppo tardi non assorbono il sugo. Il punto giusto è quando si sfaldano ai bordi restando intere al centro: è quella parte disfatta a legare il fondo.

Come per il polpo alla luciana, il coperchio conta. Il totano rilascia liquido e la cottura avviene in gran parte in quel vapore: aggiungere acqua è l'errore che diluisce un piatto che vive della propria concentrazione.