Spaghetto alla colatura con pesce bandiera
Cucina d'autore35 minMediaVariante di Gennaro EspositoDal ricettario
Spaghetti conditi con la colatura di alici di Cetara, accompagnati da pesce bandiera dorato e un pesto di noci.
35 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- spaghetti350 g
- colatura di alici di Cetara4 cucchiaio
- pesce bandiera (spatola) sfilettato400 g
- gherigli di noce50 g
- aglio2 spicchio
- prezzemolo
- olio extravergine6 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Frullare le noci con un filo d'olio e poco prezzemolo fino a ottenere un pesto grossolano.
- Tagliare il pesce bandiera a pezzi regolari, infarinarli leggermente e dorarli in padella pochi minuti per lato.
- In una ciotola capiente emulsionare la colatura con l'olio a crudo e l'aglio grattugiato: la colatura non va mai cotta, perderebbe il profumo.
- Cuocere gli spaghetti in acqua non salata: la colatura porta già tutta la sapidità necessaria.
- Scolarli al dente tenendo un mestolo di acqua di cottura e versarli nella ciotola con l'emulsione, mantecando energicamente fuori dal fuoco.
- Impiattare gli spaghetti, adagiarvi sopra il pesce bandiera dorato e completare con il pesto di noci.
Stagionalità
Alici · Aprile-settembre
Stagione di pesca primaverile ed estiva, quando le alici risalgono verso la costa.
Abbinamenti vino
Falanghina
la freschezza contiene la sapidità estrema della colatura.
Un po' di storia
Gennaro Esposito ha aperto La Torre del Saracino a Vico Equense nel 1991, a soli vent'anni, e l'ha portata a due stelle Michelin. La sua formula è la retro-innovazione: piatti apparentemente tradizionali, quasi banali nell'aspetto, che nascondono una concentrazione di sapore ottenuta con tecnica rigorosa. Ripete spesso che la materia prima va trattata con manualità materna.
Variante regionale
La colatura di alici di Cetara discende direttamente dal garum romano: è il liquido che affiora dalle alici messe sotto sale nei terzigni di legno.