Spaghetti allo scoglio alla napoletana
La versione napoletana, cremosa e molto profumata, arricchita da pomodorini freschi: gli spaghetti vengono risottati nel fondo di cottura per legare meglio il condimento.
Ingredienti
- spaghetti350 g
- cozze300 g
- vongole veraci300 g
- gamberi200 g
- calamari o totani200 g
- pomodorini250 g
- aglio3 spicchio
- peperoncino
- prezzemolo tritato
- olio extravergine6 cucchiaio
Da sapere
- Tieni da parte un mestolo di acqua di cottura della pasta: allunga il condimento se risulta troppo asciutto.
- Scola la pasta un paio di minuti prima del tempo indicato e termina la cottura direttamente nel condimento: assorbirà meglio i sapori.
Preparazione
- Spurgare le vongole in acqua fredda salata un'ora.
- Aprire cozze e vongole in padella con aglio, olio e peperoncino, coperte; filtrare e conservare il liquido.
- Saltare calamari e gamberi nella stessa padella, poi unire i pomodorini schiacciati e cuocere 5 minuti.
- Cuocere gli spaghetti scolandoli molto al dente, ben prima del tempo indicato in confezione.
- Terminare la cottura della pasta direttamente in padella con il fondo e il liquido filtrato, aggiungendo acqua di cottura poco alla volta e mescolando spesso, come per un risotto: è questa "risottatura" a rendere il piatto cremoso.
- Unire cozze e vongole sgusciate, mantecare con abbondante prezzemolo e un filo d'olio a crudo.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La versione napoletana dello scoglio ammette il pomodorino, a differenza degli spaghetti alle vongole che restano rigorosamente in bianco. È una distinzione che a Napoli ha un senso preciso: il condimento ricco di più elementi regge il pomodoro, quello di sole vongole ne verrebbe coperto.
Il pomodorino del piennolo, con la sua acidità marcata e la buccia spessa, si scioglie poco e resta in pezzi riconoscibili. È l'opposto della passata, che formerebbe un sugo omogeneo cancellando la distinzione tra gli elementi.
La difficoltà resta quella dei tempi: i molluschi si aprono in due minuti, i calamari vogliono pochi minuti o molti, i gamberi si induriscono in fretta.
L'ultima fase è quella che decide: pasta scolata molto al dente e terminata in padella con un mestolo di acqua di cottura. È l'amido a legare il condimento agli spaghetti, e senza quel passaggio il piatto resta slegato per quanto sia buono il pescato.