Sgombro scottato con cipollotto in agrodolce
Cucina d'autore40 minMediaVariante di Gennaro EspositoDal ricettario
Filetto di sgombro scottato dalla parte della pelle, servito con cipollotto nocerino in agrodolce: un piatto moderno costruito su un pesce umile.
40 mintempo
4porzioni
Ingredienti
- sgombro sfilettato4
- cipollotto4
- aceto di vino bianco2 cucchiaio
- zucchero1 cucchiaino
- olio extravergine4 cucchiaio
- sale e pepe
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Sfilettare gli sgombri lasciando la pelle, controllare con le dita che non restino spine e asciugarli molto bene.
- Tagliare i cipollotti a metà per il lungo e stufarli in padella con un filo d'olio, a fuoco dolce, per 10 minuti.
- Sfumare con l'aceto e lo zucchero, lasciando caramellare leggermente fino a ottenere una glassa agrodolce.
- Scaldare una padella antiaderente finché è molto calda, senza olio in eccesso.
- Adagiare i filetti dalla parte della pelle e premerli con una spatola per i primi secondi, così non si arricciano; cuocere 2-3 minuti finché la pelle è croccante.
- Girarli per pochi secondi soltanto: l'interno deve restare rosato, come nella versione del ristorante.
- Servire il filetto sulla pelle croccante, accanto al cipollotto agrodolce.
Stagionalità
Sgombro · Maggio-ottobre
Pesce azzurro di stagione calda, più grasso e saporito in estate.
Abbinamenti vino
Greco di Tufo
la struttura minerale regge la grassezza del pesce azzurro e la nota agrodolce.
Un po' di storia
Gennaro Esposito ha aperto La Torre del Saracino a Vico Equense nel 1991, a soli vent'anni, e l'ha portata a due stelle Michelin. La sua formula è la retro-innovazione: piatti apparentemente tradizionali, quasi banali nell'aspetto, che nascondono una concentrazione di sapore ottenuta con tecnica rigorosa. Ripete spesso che la materia prima va trattata con manualità materna.
Variante regionale
Al posto del cipollotto nocerino, difficile da trovare fuori dalla Campania, si può usare un cipollotto fresco comune, riducendo leggermente i tempi di stufatura.