Sgombri marinati termolesi
Sgombri scottati in padella e poi marinati con aceto, aglio e alloro: un antipasto conservabile della cucina di pesce molisana.
Ingredienti
- sgombro pulito4
- aceto di vino bianco200 ml
- aglio3 spicchio
- alloro3 foglia
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- La marinatura non cuoce il pesce: lo trasforma. È pronta quando la carne è diventata opaca e soda al tatto, non più traslucida.
- Tieni la marinatura sempre in frigorifero e consuma entro due o tre giorni: l'acidità conserva, ma non sostituisce il freddo.
Preparazione
- Pulisci gli sgombri togliendo interiora e branchie, che sono amare, e sciacquali dentro e fuori. Asciugali bene: bagnati non prendono colore in padella.
- Scottali in padella con un filo d'olio, tre o quattro minuti per lato, finché la pelle è dorata e la carne opaca fino al centro. Lo sgombro è grasso, e questo passaggio serve a far colare parte di quel grasso: la marinatura su un pesce unto non prende.
- Scalda l'aceto in un pentolino con l'aglio schiacciato e le foglie di alloro, portandolo fin quasi al bollore. Non farlo bollire: bollendo perde l'acidità che conserva, ed è quella il senso della marinatura.
- Disponi gli sgombri ancora tiepidi in un contenitore di vetro o ceramica, in un solo strato se possibile, con l'alloro della marinata.
- Versa la marinata calda fino a coprirli del tutto, poi aggiungi l'olio a filo in superficie: forma un velo che isola dall'aria e li conserva meglio.
- Lascia raffreddare, copri e tieni in frigorifero almeno una notte. Toglili mezz'ora prima di servirli: freddi di frigorifero il grasso è rappreso e il sapore non si sente. Si conservano tre o quattro giorni.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
La marinatura degli sgombri appartiene alla stessa famiglia della scapece abruzzese e del saor veneziano: pesce azzurro, aceto, e il tempo che fa il resto.
Lo sgombro è il candidato ideale per questa tecnica. La sua carne grassa assorbe l'acidità senza disfarsi, e anzi ne viene alleggerita: l'aceto taglia il grasso e smorza il sapore forte che ne aveva fatto per secoli un pesce di poco prezzo.
La marinatura non è una cottura. L'acidità denatura le proteine e rende la carne opaca e soda, ma la temperatura non interviene: per questo il pesce deve essere stato abbattuto secondo normativa, per neutralizzare l'*Anisakis* presente nel pesce azzurro.
Va lasciato riposare almeno ventiquattr'ore in frigorifero prima di consumarlo, e si conserva alcuni giorni. Come per tutte le marinature, il piatto appena fatto è aggressivo: il tempo serve a farne un equilibrio.