Sgombri in tortiera
Sgombri al forno con patate, pomodorini e origano, un piatto economico e saporito della cucina marinara marchigiana.
Ingredienti
- sgombro pulito4
- patate500 g
- pomodorini200 g
- origano
- olio extravergine5 cucchiaio
Da sapere
- Il forno cuoce anche dopo essere stato spento: togli il pesce quando è appena pronto, finirà di cuocere nel piatto.
- Se la superficie colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio senza abbassare la temperatura.
Preparazione
- Pulisci gli sgombri togliendo interiora e branchie, che sono amare, e sciacquali dentro e fuori. Pratica due incisioni per lato fino alla lisca: fanno cuocere in modo uniforme e lasciano entrare i sapori.
- Affetta le patate sottili, tre o quattro millimetri, con la mandolina se ce l'hai. Sciacquale in acqua fredda per togliere l'amido e asciugale, così restano separate invece di attaccarsi in un blocco.
- Condisci le patate in una ciotola con olio, sale e origano, mescolando con le mani, e disponile in una teglia oleata sovrapponendole appena.
- Inforna le sole patate a 200 gradi per dieci minuti prima di aggiungere il pesce. Gli sgombri cuociono in venti minuti, le patate ne vogliono trenta: partendo insieme avresti patate crude o pesce asciutto.
- Adagia gli sgombri sulle patate, aggiungi i pomodorini tagliati a metà, altro origano e un filo d'olio. Sala anche dentro la cavità dei pesci.
- Rimetti in forno venti minuti. È pronta quando la pelle degli sgombri è dorata e le patate ai bordi sono croccanti. Lascia riposare cinque minuti prima di servire.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Lo sgombro è stato a lungo il pesce che nessuno voleva: grasso, dal sapore forte, deperibile in poche ore. Costava pochissimo e per questo era il pesce delle famiglie di pescatori, che lo mangiavano invece di venderlo.
Oggi la nutrizione l'ha riabilitato — è tra i pesci più ricchi di grassi omega 3 — ma la cucina marchigiana lo aveva già valorizzato secoli prima, per necessità.
La tortiera è la teglia bassa, e per estensione la cottura al forno con pangrattato, aglio e prezzemolo. È il metodo che meglio gestisce un pesce grasso: il calore secco fa colare parte del grasso e la copertura di pane lo assorbe, diventando la parte più saporita.
Lo sgombro va cotto il giorno stesso dell'acquisto. Più di ogni altro pesce azzurro, deperisce in fretta e sviluppa un sapore sgradevole: l'occhio deve essere lucido e convesso, mai infossato.