Sgombri alla marinara abruzzese
Sgombri cotti in tegame con pomodoro, aglio e origano, un piatto quotidiano ed economico della cucina di pesce abruzzese.
Ingredienti
- sgombro pulito4
- pomodori pelati300 g
- aglio2 spicchio
- origano
- olio extravergine4 cucchiaio
Da sapere
- Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
- Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.
Preparazione
- Pulisci gli sgombri togliendo le interiora e le branchie, che sono amare. Sciacquali dentro e fuori sotto acqua corrente fredda e asciugali. Pratica due incisioni oblique per lato, fino alla lisca: servono a far entrare il sugo e a cuocere in modo uniforme.
- Rosola l'aglio schiacciato nell'olio a fiamma bassa in una padella larga abbastanza da contenere i pesci in un solo strato. Toglilo appena colora.
- Aggiungi i pomodori pelati schiacciati e l'origano, e cuoci dieci minuti a fiamma media finché il sugo si addensa e l'olio affiora in superficie. È il momento in cui il pomodoro ha perso l'acqua e il sapore si è concentrato.
- Adagia gli sgombri nel sugo, in un solo strato, con le incisioni verso l'alto. Bagnali col sugo aiutandoti con un cucchiaio, poi copri.
- Cuoci coperto dodici o quindici minuti a fiamma bassa, girandoli una volta sola a metà cottura con due palette, delicatamente: lo sgombro è un pesce grasso e la carne si stacca facilmente. Sono pronti quando l'occhio è bianco e la carne vicino alla lisca è opaca.
- Spegni e lasciali riposare cinque minuti nel loro sugo prima di portarli in tavola: si insaporiscono e si compattano. Servi con il sugo di cottura versato sopra.
Stagionalità
Abbinamenti vino
Il racconto
Alla marinara in Abruzzo indica una cottura in umido con pomodoro, aglio e abbondante peperoncino, e non ha rapporto con la pizza omonima se non nella radice del nome: era il modo di cucinare dei marinai.
Lo sgombro regge bene questo trattamento perché è grasso e saporito: un pesce delicato verrebbe sopraffatto dal peperoncino, mentre lo sgombro lo bilancia.
Il pesce azzurro va cotto il giorno stesso dell'acquisto. La sua carne è ricca di grassi insaturi che si ossidano rapidamente, e già dopo ventiquattr'ore il sapore vira verso il rancido. L'occhio lucido e convesso e le branchie rosso vivo sono i segnali da verificare.
La cottura è breve, dieci minuti scarsi: lo sgombro ha carne tenera che si sfalda se lasciata troppo. Si serve con pane abbrustolito, mai con la pasta — in Abruzzo il sugo di questo piatto è considerato troppo deciso per condire.