Il giro delle coste
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Sgombri all'isolana
Isola d'Elba · Toscana

Sgombri all'isolana

Ricetta tipica30 minFacile Dal ricettario

Sgombri cotti in tegame con pomodoro, capperi e un tocco di aceto, ricetta tipica dell'Isola d'Elba, dove il pesce azzurro è protagonista quotidiano.

30 mintempo
4porzioni

Ingredienti

  • sgombro pulito4
  • pomodori pelati300 g
  • capperi1 cucchiaio
  • aceto di vino1 cucchiaio
  • olio extravergine4 cucchiaio

Da sapere

  • Per capire se il pesce è cotto, infila uno stecchino vicino alla lisca centrale: deve entrare senza resistenza.
  • Sala il pesce solo poco prima di cuocerlo: se lo fai troppo presto, il sale richiama i liquidi e la carne risulta più asciutta.

Preparazione

  1. Pulisci gli sgombri togliendo interiora e branchie, che sono amare, e sciacquali dentro e fuori. Pratica due incisioni oblique per lato fino alla lisca: fanno entrare il sugo e cuocere in modo uniforme.
  2. Sciacqua i capperi sotto acqua corrente per togliere il sale di superficie e lasciali a bagno dieci minuti, poi strizzali bene fra le mani: sotto sale sono troppo aggressivi e in un piatto con l'aceto risulterebbero eccessivi.
  3. Rosola i capperi nell'olio a fiamma media un minuto soltanto, muovendoli: si aprono e rilasciano il loro profumo. Più a lungo si disfano e diventano amari.
  4. Sfuma con l'aceto e lascialo evaporare quasi del tutto, un minuto a fiamma alta. Poi unisci i pomodori pelati schiacciati e cuoci dieci minuti.
  5. Adagia gli sgombri nel sugo, in un solo strato, con le incisioni verso l'alto, e bagnali col sugo.
  6. Copri e cuoci dodici o quindici minuti a fiamma bassa, girandoli una sola volta con due palette: lo sgombro è grasso e la carne si stacca facilmente. Lascia riposare cinque minuti prima di servire.

Stagionalità

Sgombro · Maggio-ottobre
Pesce azzurro di stagione calda, più grasso e saporito in estate.

Abbinamenti vino

Elba Bianco (Ansonica)
Un vitigno autoctono elbano, sapido e adatto al pesce azzurro. Perché funziona: la marinatura all'aceto porta un'acidità aggressiva e il vino deve averne almeno altrettanta, perché uno più morbido risulterebbe piatto e slavato al confronto.
L'Ansonica, chiamata Inzolia in Sicilia, è coltivata all'Isola d'Elba e lungo la costa dell'Argentario. La viticoltura elbana si pratica su terrazzamenti a picco sul mare, con rese bassissime e vendemmia interamente manuale.
Vermentino di Bolgheri
fresco e sapido, l'abbinamento costiero toscano.
Vernaccia di San Gimignano
più strutturato, regge piatti robusti.

Il racconto

All'isolana significa all'Elba, e la cucina elbana ha caratteristiche proprie rispetto a quella della costa: più isolata, più povera, costruita su pesce azzurro e conserve.

L'Elba ha una tradizione viticola e olivicola antichissima — testimoniata da anfore etrusche — ma poca terra coltivabile. Il mare era la risorsa principale, e lo sgombro il pesce più abbondante.

Il piatto lo cuoce con pomodoro, capperi e olive, ingredienti che l'isola produce. I capperi elbani crescono spontanei sui muretti a secco e sulle rocce, e si raccolgono a mano in primavera.

Lo sgombro è grasso e regge bene la cottura in umido, ma va comprato freschissimo: la sua carne si ossida in poche ore e sviluppa un sapore sgradevole. L'occhio deve essere lucido e sporgente, mai infossato o velato.